廣式釀造醬油生產(chǎn)條件的優(yōu)化

打開文本圖片集

摘 要：本文以廣式高鹽稀態(tài)釀造醬油為基礎(chǔ)，通過對(duì)比不同發(fā)酵周期下原油中風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)合5’-呈味核苷酸二鈉、蔗糖素的使用，綜合提升醬油產(chǎn)品的感官品質(zhì)。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵周期的增長，原油中風(fēng)味物質(zhì)的含量不斷提高，但當(dāng)發(fā)酵周期大于115 d，原油中還原糖含量開始下降。從原油指標(biāo)需求以及生產(chǎn)周期綜合評(píng)定后確認(rèn)發(fā)酵周期115 d為宜（可隨季節(jié)上下波動(dòng)10～15 d）。（剩余5213字）