紅心火龍果添加量對(duì)火龍果饅頭品質(zhì)的影響研究

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摘 要：為探索新穎的產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高傳統(tǒng)饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品特性，本實(shí)驗(yàn)以紅皮紫肉火龍果為主要原料，采用單因素實(shí)驗(yàn)研究了不同紅心火龍果汁添加量下制作的饅頭品質(zhì)差異，并通過(guò)感官評(píng)價(jià)和TPA質(zhì)構(gòu)分析得出在標(biāo)準(zhǔn)化工藝配方中果汁的最適添加量。結(jié)果表明，添加面粉500 g，酵母5 g，白砂糖25 g，豬油10 g，火龍果汁添加量為面粉量的40%時(shí)，制作出的面團(tuán)能基本突顯紅心火龍果顏色特征，口感柔軟香甜。（剩余6074字）