酶制劑對(duì)低脂葛粉酥性餅干品質(zhì)的影響

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摘 要：葛粉酥性餅干因葛粉的添加而具有一定的健康價(jià)值，但也因葛粉的添加而存在口感粗糙、暗裂等質(zhì)量問(wèn)題。酶制劑能有效改善餅干品質(zhì)，提高食品安全性。本文通過(guò)感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定研究不同酶制劑對(duì)葛粉酥性餅干品質(zhì)的影響，并利用酶制劑研制一種低油脂葛粉餅干，減少配方中油脂的用量，又同時(shí)能夠保證餅干的口感、酥松度和硬度等品質(zhì)。（剩余5305字）