速凍調(diào)制食品蛋餃的過氧化值影響因素分析

打開文本圖片集

摘 要：本文旨在研究蛋餃組分、烤板材質(zhì)、注皮機(jī)、蛋液原料及大豆油烤制時(shí)間對蛋餃過氧化值的影響。結(jié)果表明，蛋餃皮較蛋餃、蛋餃餡的過氧化值高，鍍鐵材質(zhì)烤板成型的蛋餃皮過氧化值高于鍍鐵氟龍材質(zhì)，經(jīng)注皮機(jī)成型較不經(jīng)注皮機(jī)成型的蛋餃皮過氧化值顯著升高，不同蛋液原料和大豆油烤制時(shí)間對蛋餃的過氧化值無明顯影響。由此可見，蛋餃皮是影響蛋餃過氧化值的主要因素，使用鍍鐵氟龍材質(zhì)烤板成型和不經(jīng)注皮機(jī)生產(chǎn)蛋餃一定程度上可以控制蛋餃的過氧化值。（剩余5240字）