中國調(diào)味品

2023年08期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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常用食品乳化劑對復(fù)合骨湯乳化穩(wěn)定效果的影響 摘要：以穩(wěn)定系數(shù)R值、平均粒徑D[4，3]及粒徑分布系數(shù)PDI、Zeta電位和乳液黏度為指標，探究了不同食品乳化劑（蔗糖酯、單甘酯、吐溫80、大豆卵磷脂和酪蛋白酸鈉）及其添加量對復(fù)合骨湯乳化穩(wěn)定效果的影響。研究結(jié)果表明，與原復(fù)合骨湯相比，添...
核酸酶在醬油釀造上的應(yīng)用研究 摘要：該研究采用低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵工藝，采用單一菌株（米曲霉3.042）進行制曲，在制曲過程中添加核酸酶來實現(xiàn)酶法輔助發(fā)酵。采用單因素實驗確定核酸酶的最佳添加量和添加時間。通過測定醬醅的總酸、氨基酸態(tài)氮等理化指標以及成品醬油中的風味成分，最后...
小米發(fā)酵液菌種優(yōu)化及作為豆腐凝固劑的應(yīng)用研究 摘要：為研究不同菌種小米發(fā)酵液對豆腐凝固特性和品質(zhì)的影響，采用混合菌種、泡菜菌、鼠李糖乳桿菌、酵素菌制備小米發(fā)酵液，分析不同菌種對小米發(fā)酵液組成成分的影響以及不同小米發(fā)酵液對豆腐凝固性的影響。結(jié)果表明，12 d后鼠李糖乳桿菌小米發(fā)酵液產(chǎn)酸量...
玉米小分子肽在賴氨酸發(fā)酵中應(yīng)用探究及工藝優(yōu)化 摘要：為了降低賴氨酸發(fā)酵生產(chǎn)過程中“三廢”的排放，減少成分復(fù)雜的玉米漿對發(fā)酵液的影響，提高分離提取良品率，該研究優(yōu)化了L-賴氨酸生產(chǎn)菌谷氨酸棒桿菌LS260的發(fā)酵條件，通過氮源分析，采用近似等效替代法，使用玉米小分子肽替代玉米漿，通過5 L...
紅薯渣中不同果膠組分的提取及結(jié)構(gòu)表征 摘要：為開發(fā)紅薯渣中的功能性營養(yǎng)組分，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)加工廢棄物的高值化利用，該研究以紅薯制粉工業(yè)的副產(chǎn)物紅薯渣為原料，優(yōu)化了果膠的鹽-堿連續(xù)提取工藝，并對提取得到的2種果膠分子進行結(jié)構(gòu)表征和性質(zhì)研究。結(jié)果表明，鹽提工藝中，在草酸鉀濃度為9.2 g...
云南黑松露脂肪酶酶學(xué)性質(zhì)研究及應(yīng)用 摘要：為拓寬云南黑松露的應(yīng)用范圍，采用雙水相萃取法、殼聚糖沉淀法和雙水相-殼聚糖沉淀結(jié)合法對云南黑松露脂肪酶進行純化，確定最佳純化方法，并研究脂肪酶的酶學(xué)特性、酶動力學(xué)及在中式香腸中的應(yīng)用。結(jié)果表明，雙水相-殼聚糖沉淀結(jié)合法純化效果最好，酶...
磷酸鹽與生物素最適濃度配比對谷氨酸發(fā)酵影響的研究 摘要：在L-谷氨酸發(fā)酵中，磷酸鹽和生物素的添加量直接影響著谷氨酸棒狀桿菌的菌體生長和菌體轉(zhuǎn)型，生物素和磷酸鹽的含量過多或過少都會直接影響L-谷氨酸的產(chǎn)量，為緩解這一問題，提出了調(diào)配磷酸鹽與生物素的最適濃度配比（PVH）的策略控制發(fā)酵。為了確...
外源硫化氫對鮮切馬鈴薯褐變的影響 摘要：研究外源硫化氫（H2S）對鮮切馬鈴薯褐變的影響。以硫氫化鈉（NaHS）作為H2S供體，首先篩選出H2S抑制鮮切馬鈴薯褐變的有效濃度，然后檢測H2S對貯藏期鮮切馬鈴薯的褐變度、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）酶活、過氧化物酶（...
小型獨立發(fā)酵體系制備的發(fā)酵菜中菌群結(jié)構(gòu)及功能代謝分析 摘要：為探究發(fā)酵菜在不同發(fā)酵階段的菌群結(jié)構(gòu)，解析優(yōu)勢乳酸菌與功能代謝的關(guān)系，該研究采用小型獨立發(fā)酵體系制備發(fā)酵菜，以大白菜發(fā)酵液及其平板培養(yǎng)物為研究對象，利用高通量測序技術(shù)，通過生物信息學(xué)、Alpha多樣性分析，解析發(fā)酵過程中的菌群結(jié)構(gòu)并挖...
溫度對辣白菜發(fā)酵及保藏過程中品質(zhì)的影響 摘要：探究不同發(fā)酵溫度對辣白菜發(fā)酵及保藏期品質(zhì)的影響，以期提高辣白菜品質(zhì)、延長貨架期。對分別在10，15，20 ℃發(fā)酵的辣白菜在發(fā)酵期和保藏期的pH、乳酸菌數(shù)、總酸、總糖、亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)進行跟蹤監(jiān)測，結(jié)果表明，10，1...
低鹽泡菜的貯藏后酸化及其對泡菜品質(zhì)安全的影響 摘要：通過比較分析低鹽泡菜熟后貯藏過程中的酸度和酸味喜好度，確定低鹽泡菜后酸化指標參數(shù)。在此基礎(chǔ)上，考察后酸化對低鹽泡菜質(zhì)構(gòu)、色澤、氨基酸構(gòu)成、生物胺和亞硝酸鹽含量的影響。貯藏4 d時低鹽泡菜的總酸和乳酸含量分別為0.6 g/100 g和3...
兩種發(fā)酵工藝豆類亞硝酸鹽與硝酸鹽代謝規(guī)律 摘要：通過分別接種干酪乳桿菌和枯草芽孢桿菌發(fā)酵綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆8種傳統(tǒng)食用豆類，研究了連續(xù)發(fā)酵7 d的豆類中亞硝酸鹽和硝酸鹽代謝變化規(guī)律。結(jié)果表明，干酪乳桿菌和枯草芽孢桿菌均具有亞硝酸還原酶活性；干酪乳桿菌發(fā)酵...
四種真菌發(fā)酵豆渣的營養(yǎng)品質(zhì)和功能特性研究 摘要：大豆是我國主要栽培的農(nóng)作物之一，富含營養(yǎng)物質(zhì)，近些年隨著國際形勢的變化，我國開始重視對大豆副產(chǎn)物豆渣的開發(fā)和利用，以提高大豆副產(chǎn)物豆渣的利用效率。該研究基于此，以4種真菌A（干酪乳桿菌）、B（米曲霉）、C（放射毛霉）和D（植物乳桿菌）...
黑曲霉液體發(fā)酵制備苦蕎膳食纖維及降脂活性研究 摘要：苦蕎食藥兼用，具有抗氧化、降血糖和抗動脈硬化等多種生物活性功效，苦蕎中富含膳食纖維，目前膳食纖維的研究主要集中于加工工藝和生物活性方面，對發(fā)酵苦蕎膳食纖維和生物活性的研究較少，該試驗基于此，利用黑曲霉液體發(fā)酵技術(shù)，對苦蕎膳食纖維進行加...
黑豆苗腌漬中調(diào)味香辛料對亞硝酸鹽含量的影響 摘要：黑豆芽的腌漬是提高其產(chǎn)品附加值的有效途徑，通過單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法對黑豆苗腌漬中辣椒、大蔥、姜、大蒜、鹵水（花椒和桂皮熬制的）等調(diào)味香辛料對亞硝酸鹽含量的影響進行研究。結(jié)果表明，單因素試驗中辣椒、蔥、大蒜、鹵水對黑豆苗腌漬...
海洋來源產(chǎn)蛋白酶Bacillus zhangzhouensis sp.在速釀魚露中的應(yīng)用 摘要：文章從海洋來源的8株芽孢桿菌中篩選到了1株堿性蛋白酶活力最好的漳州芽孢桿菌，將其應(yīng)用到魚露發(fā)酵過程中，利用響應(yīng)面法優(yōu)化最佳發(fā)酵條件為接種量4.15%、pH 9.13、溫度36.3 ℃。在此最佳發(fā)酵條件下，分別將魚露發(fā)酵15 h、3 d...
低聚木糖對泡菜理化性質(zhì)、細菌群落動態(tài)影響研究 摘要：為探究低聚木糖（xylooligosaccharides，XOS）對泡菜發(fā)酵過程中細菌群落變化及產(chǎn)品品質(zhì)的影響，對比了XOS和蔗糖分別作為底物時自然發(fā)酵卷心菜理化特性和代謝產(chǎn)物的變化。結(jié)果顯示，發(fā)酵第6天時，相較于蔗糖泡菜（SF），低...

利用南美白對蝦蝦頭加曲快速發(fā)酵制備蝦醬的工藝研究 摘要：為獲得綠色安全、生產(chǎn)周期短、符合大眾低鹽口味的蝦醬，該實驗以南美白對蝦蝦頭為主要原料，對加曲蝦頭醬的快速發(fā)酵工藝進行研究。以氨基酸態(tài)氮含量和感官評分為指標，通過單因素實驗和正交實驗確定了加曲發(fā)酵蝦頭醬的最佳工藝，即加鹽量10%、發(fā)酵溫...
正交試驗結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評價優(yōu)化豆角燜面的工藝研究 摘要：通過模糊數(shù)學(xué)感官評價法對豆角燜面的外觀形態(tài)、滋味、香氣和口感進行感官評分，結(jié)合正交試驗對豆角燜面的工藝配方進行優(yōu)化，探討食鹽添加量、老抽添加量、食用油添加量、面條種類、加水量、燜制時間等加工因素對豆角燜面感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，對豆...
不同的包裝方式對醬牛肉貯藏品質(zhì)的影響 摘要：醬牛肉作為我國傳統(tǒng)的美食，歷史悠久，品種多樣。隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們開始注重食品的質(zhì)量和安全，更關(guān)注其貯藏性、方便性。醬牛肉由于味美、營養(yǎng)豐富和即食等優(yōu)點備受青睞。醬牛肉富含蛋白質(zhì)、脂肪和水分，在加工、包裝、運輸...
制備活性干酵母的工藝研究 摘要：活性干酵母因其保存和運輸方便、發(fā)酵進程激活快、乙醇生成速率高等優(yōu)點逐漸在工業(yè)中被推廣。實驗室前期篩選出了優(yōu)秀的釀酒酵母，但缺少活性干酵母制備工藝的研究與優(yōu)化，該研究在前期研究的基礎(chǔ)上，將篩選出的優(yōu)良釀酒酵母進行活性干酵母制備條件的優(yōu)化...
模糊數(shù)學(xué)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化啤酒魚調(diào)味汁配方工藝 摘要：以啤酒、番茄膏、酸姜和紅泡椒等原料制作啤酒魚調(diào)味汁，并對其配方工藝進行研究?；趩我蛩卦囼灒骄科【朴昧?、番茄膏用量、老抽用量及黃原膠溶液用量對啤酒魚調(diào)味汁的影響，并利用模糊數(shù)學(xué)綜合評價法結(jié)合響應(yīng)面試驗優(yōu)化其配方工藝，得到啤酒魚調(diào)味汁...
香蕉皮膳食纖維提取工藝優(yōu)化及其應(yīng)用研究 摘要：香蕉皮占香蕉質(zhì)量的30%左右，富含營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、蛋白質(zhì)、多種維生素和無機鹽等。大量未處理或者處理不當?shù)南憬镀乐刂萍s香蕉種植業(yè)的發(fā)展，造成資源浪費和環(huán)境污染。該研究基于此，通過單因素試驗和正交試...
刺梨果渣醋固態(tài)發(fā)酵工藝研究 摘要：為增加刺梨果渣的附加值，以刺梨汁為原料，甜酒釀為碳源，以液態(tài)酒精發(fā)酵制酒醪，刺梨果渣為輔料，考察醋醅水分含量、醋酸菌添加量、發(fā)酵溫度和醋醅初始酒精度4個單因素對總酸含量的影響，在單因素試驗的基礎(chǔ)上采用Design-Expert V8....
固態(tài)納豆調(diào)味品的制備及其揮發(fā)性物質(zhì)分析 摘要：選取低溫核桃粕和黃豆為主要原料，利用單因素試驗和Box-Behnken試驗優(yōu)化固態(tài)納豆調(diào)味品制備工藝，并利用頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)對固態(tài)納豆調(diào)味品揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了分析。結(jié)果表明，以50 g納豆...
基于正交試驗和響應(yīng)面法優(yōu)化甜面醬加工工藝 摘要：甜面醬作為發(fā)酵類調(diào)味品，富含營養(yǎng)物質(zhì)，主要包含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，它們在降血壓、增進食欲和抗氧化方面具有明顯的活性功能。傳統(tǒng)的甜面醬原料主要以面粉為主，顏色較暗。該試驗在甜面醬中加入大豆粉，同時采用低鹽固態(tài)加工工藝，...
黃精山楂山藥果丹皮的研制 摘要：以黃精、山楂、山藥為主要原料，研制出一種黃精山楂山藥果丹皮，并對果丹皮的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和理化指標進行分析。結(jié)果表明，山楂、炮制黃精、蒸制山藥的漿液質(zhì)量比為5∶1∶1，玫瑰茄提取液、蔗糖和羧甲基纖維素鈉的添加量分別為36%、40%和0....
香菇蒜茸調(diào)味醬的加工工藝研究 摘要：該研究以新鮮香菇為主要原料、蒜茸為輔料制作香菇蒜茸調(diào)味醬，采用單因素試驗和正交試驗篩選調(diào)味配方中蒜茸、白砂糖、食鹽、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）的適宜添加量。以組織形態(tài)、色澤、風味、滋味和口感為感官評分指標，確定香菇蒜茸調(diào)味醬的最佳...
不同氣調(diào)包裝方式對牦牛肉保鮮效果的影響 摘要：牦牛肉中富含營養(yǎng)物質(zhì)，但是目前牦牛肉的保鮮技術(shù)相對落后，貨架期短，嚴重制約著牦牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。微生物菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化程度、pH值、汁液流失率和顏色a*值均是反映牦牛肉新鮮程度的重要指標，通過檢測6種包裝方式（100% ...

B型微晶山藥淀粉的表征 摘要：為改善山藥淀粉的性質(zhì)，以山藥淀粉為原料，在35 ℃條件下經(jīng)鹽酸（2.2 mol/L）水解96 h得酸解山藥淀粉，再經(jīng)溶解、離心和冷凍結(jié)晶得到微晶山藥淀粉。通過對山藥淀粉、酸解山藥淀粉和微晶山藥淀粉進行結(jié)構(gòu)表征，得到結(jié)果：山藥淀粉、酸解...
三種草莓醬風味物質(zhì)對比研究 摘要：為探究不同品牌草莓醬之間的風味差異，選取3種品牌草莓醬為研究對象，測定其總酸、總糖、有機酸、揮發(fā)性風味物質(zhì)含量及色度。結(jié)果表明，3種草莓醬中共檢出7種有機酸，檸檬酸、草酸、酒石酸在3種樣品中均被檢出，且檸檬酸含量最多，達到1.42～1...
超聲輔助提取柚皮精油工藝優(yōu)化及GC?鄄MS成分對比分析 摘要：以柚皮為原料，采用響應(yīng)面分析法輔助水蒸氣蒸餾法優(yōu)化提取柚皮精油?？疾焯崛」に囍谐晻r間、蒸餾時間和料液比對精油提取率的影響，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以柚皮精油提取率為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面法對柚皮提取工藝條件進行優(yōu)化，并利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)...
廣式白腐乳風味特性的差異分析 摘要：為探究廣式白腐乳的風味特性差異，并探索咸鮮調(diào)味料的風味檢測方法，采用氣相色譜-離子遷移譜法（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、電子鼻、電子舌和氨基酸分析技術(shù)對5類...

馬齒莧紅色素的提取及穩(wěn)定性研究 摘要：以馬齒莧為原料，甜菜堿為提取強化劑，采用超聲輔助提取馬齒莧紅色素，并探究pH、熱、食品添加劑、氧化劑/還原劑、金屬離子以及光照對馬齒莧紅色素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，馬齒莧紅色素提取的最佳工藝：以水為提取劑，料液比為1∶30 （g/mL...
和田茴香籽總黃酮提取及體內(nèi)抗氧化活性研究 摘要：隨著科技的發(fā)展，黃酮提取相關(guān)研究越來越多。和田茴香廣泛種植于我國西南地區(qū)，是一種典型的調(diào)味料，茴香籽是茴香種子，產(chǎn)量較高，除了用作種子之外，多余的茴香籽常被丟棄，造成大量資源浪費。該研究基于此，利用單因素試驗和正交試驗，對和田茴香籽總...

肉糜類制品中脂肪替代物的應(yīng)用及研究進展 摘要：肉制品在人們?nèi)粘Ｉ钪邪缪葜豢苫蛉钡慕巧?，其不僅是膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，而且具有極高的營養(yǎng)價值。目前肉糜類制品在肉制品市場中占據(jù)著重要地位，但傳統(tǒng)的肉糜類制品脂肪含量較高，高脂肪的攝入導(dǎo)致了肥胖、心血管疾病、高血壓、冠心病等負面影...
Pickering乳液模板法制備植物精油微膠囊的影響因素及活性研究進展 摘要：以Pickering乳液為模板制備的植物精油微膠囊在結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、生物相容性等方面具有優(yōu)勢，可對植物精油進行緩釋，控制釋放速度，有效克服植物精油氣味強烈、容易揮發(fā)、易被氧化等缺點。而Pickering乳液模板法制備植物精油微膠囊的機械強...
微生物發(fā)酵劑對中式腌臘制品產(chǎn)品特性及其品質(zhì)的影響研究 摘要：腌臘制品是我國經(jīng)典傳統(tǒng)肉制品之一，以其風味獨特、臘香濃郁、保質(zhì)期長而深受大眾喜愛，但普遍存在質(zhì)量不穩(wěn)定、風味衰減、易于氧化酸敗等問題，因此通過添加微生物發(fā)酵劑等技術(shù)提升產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性受到關(guān)注。微生物發(fā)酵劑對腌臘肉制品的影響涉及到產(chǎn)...