低聚木糖對泡菜理化性質(zhì)、細菌群落動態(tài)影響研究

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摘要：為探究低聚木糖（xylooligosaccharides，XOS）對泡菜發(fā)酵過程中細菌群落變化及產(chǎn)品品質(zhì)的影響，對比了XOS和蔗糖分別作為底物時自然發(fā)酵卷心菜理化特性和代謝產(chǎn)物的變化。結(jié)果顯示，發(fā)酵第6天時，相較于蔗糖泡菜（SF），低聚木糖泡菜（XF）具有更好的脆度（P<0.05）；發(fā)酵第19天時，XF總酸含量仍為0.61 g/100 g，顯著低于SF（P<0.05）；XOS有助于延長泡菜最適口感的維持期。（剩余18616字）