海洋來源產(chǎn)蛋白酶Bacillus zhangzhouensis sp.在速釀魚露中的應(yīng)用

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摘要：文章從海洋來源的8株芽孢桿菌中篩選到了1株堿性蛋白酶活力最好的漳州芽孢桿菌，將其應(yīng)用到魚露發(fā)酵過程中，利用響應(yīng)面法優(yōu)化最佳發(fā)酵條件為接種量4.15%、pH 9.13、溫度36.3 ℃。在此最佳發(fā)酵條件下，分別將魚露發(fā)酵15 h、3 d、7 d、15 d和30 d，結(jié)果表明，在發(fā)酵第7天時(shí)，魚露的氨基酸態(tài)氮和總氮含量較高，對魚露調(diào)味品市場的開發(fā)具有重大意義。（剩余18140字）