核酸酶在醬油釀造上的應(yīng)用研究

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摘要：該研究采用低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵工藝，采用單一菌株（米曲霉3.042）進(jìn)行制曲，在制曲過程中添加核酸酶來實(shí)現(xiàn)酶法輔助發(fā)酵。采用單因素實(shí)驗(yàn)確定核酸酶的最佳添加量和添加時(shí)間。通過測(cè)定醬醅的總酸、氨基酸態(tài)氮等理化指標(biāo)以及成品醬油中的風(fēng)味成分，最后進(jìn)行成品醬油的感官評(píng)定，探討外源核酸酶在醬油釀造中的作用。結(jié)果表明，核酸酶的最佳添加量為大曲質(zhì)量的0.3%。（剩余8654字）