黑豆苗腌漬中調(diào)味香辛料對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

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摘要：黑豆芽的腌漬是提高其產(chǎn)品附加值的有效途徑，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法對(duì)黑豆苗腌漬中辣椒、大蔥、姜、大蒜、鹵水（花椒和桂皮熬制的）等調(diào)味香辛料對(duì)亞硝酸鹽含量的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明，單因素試驗(yàn)中辣椒、蔥、大蒜、鹵水對(duì)黑豆苗腌漬中亞硝酸鹽含量有較好的抑制作用，最佳用量分別為50%、10%、5%、12%；姜處理組亞硝酸鹽含量在第4天迅速升高，并超過對(duì)照組，不適合于黑豆苗腌漬。（剩余8836字）