微生物發(fā)酵劑對中式腌臘制品產(chǎn)品特性及其品質(zhì)的影響研究

摘要：腌臘制品是我國經(jīng)典傳統(tǒng)肉制品之一，以其風(fēng)味獨特、臘香濃郁、保質(zhì)期長而深受大眾喜愛，但普遍存在質(zhì)量不穩(wěn)定、風(fēng)味衰減、易于氧化酸敗等問題，因此通過添加微生物發(fā)酵劑等技術(shù)提升產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性受到關(guān)注。微生物發(fā)酵劑對腌臘肉制品的影響涉及到產(chǎn)品感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)、微生物特性、安全可貯性等方面，文章對其相關(guān)研究進(jìn)展進(jìn)行了概要綜述。（剩余17669字）