溫度對辣白菜發(fā)酵及保藏過程中品質(zhì)的影響

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摘要：探究不同發(fā)酵溫度對辣白菜發(fā)酵及保藏期品質(zhì)的影響，以期提高辣白菜品質(zhì)、延長貨架期。對分別在10，15，20 ℃發(fā)酵的辣白菜在發(fā)酵期和保藏期的pH、乳酸菌數(shù)、總酸、總糖、亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)進行跟蹤監(jiān)測，結(jié)果表明，10，15，20 ℃發(fā)酵的辣白菜分別在第12，6，4天達到最佳成熟期（酸度達0.6%左右），之后在4 ℃進行保藏。（剩余13857字）