兩種發(fā)酵工藝豆類(lèi)亞硝酸鹽與硝酸鹽代謝規(guī)律

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摘要：通過(guò)分別接種干酪乳桿菌和枯草芽孢桿菌發(fā)酵綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆8種傳統(tǒng)食用豆類(lèi)，研究了連續(xù)發(fā)酵7 d的豆類(lèi)中亞硝酸鹽和硝酸鹽代謝變化規(guī)律。結(jié)果表明，干酪乳桿菌和枯草芽孢桿菌均具有亞硝酸還原酶活性；干酪乳桿菌發(fā)酵豆類(lèi)的亞硝酸鹽含量均在第2天達(dá)到最高值，與枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆類(lèi)的亞硝酸鹽含量最高值的出現(xiàn)時(shí)間不同；兩種發(fā)酵工藝中豆類(lèi)亞硝酸鹽含量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的最大殘留量20 mg/kg。（剩余11633字）