三種草莓醬風(fēng)味物質(zhì)對比研究

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摘要：為探究不同品牌草莓醬之間的風(fēng)味差異，選取3種品牌草莓醬為研究對象，測定其總酸、總糖、有機酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及色度。結(jié)果表明，3種草莓醬中共檢出7種有機酸，檸檬酸、草酸、酒石酸在3種樣品中均被檢出，且檸檬酸含量最多，達(dá)到1.42～1.70 mg/g；3種品牌草莓醬總酸含量無顯著性差異，均為3.27～3.38 mg/g；品牌B的總糖含量最高，為51.51 mg/g；品牌C的亮度值（L*）、黃度值（b*）最高，品牌B的紅度值（a*）最高，3種品牌的L*值、b*值存在顯著性差異；3種品牌草莓醬中，共檢測出52種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)的種類和含量均最多；通過氣味活度值確定出9種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對草莓醬氣味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)有3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、反式-2-壬醛、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯，其OAV均大于100；通過電子鼻檢測可以將品牌A、B與品牌C區(qū)分開，品牌A、B相差較小，難以區(qū)分。（剩余12220字）