固態(tài)納豆調(diào)味品的制備及其揮發(fā)性物質(zhì)分析

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摘要：選取低溫核桃粕和黃豆為主要原料，利用單因素試驗和Box-Behnken試驗優(yōu)化固態(tài)納豆調(diào)味品制備工藝，并利用頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)對固態(tài)納豆調(diào)味品揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了分析。結(jié)果表明，以50 g納豆為基料，最優(yōu)制備工藝為辣椒粉添加量8.5%、食鹽添加量3.1%、花椒粉添加量2.4%、茴香粉添加量0.2%、丁香粉添加量0.1%、八角粉添加量0.1%，優(yōu)化后的固態(tài)納豆調(diào)味品色澤紅亮、椒麻鮮香、氨味低，綜合評分高達90.2。（剩余8727字）