基于正交試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化甜面醬加工工藝

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摘要：甜面醬作為發(fā)酵類調(diào)味品，富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要包含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，它們?cè)诮笛獕?、增進(jìn)食欲和抗氧化方面具有明顯的活性功能。傳統(tǒng)的甜面醬原料主要以面粉為主，顏色較暗。該試驗(yàn)在甜面醬中加入大豆粉，同時(shí)采用低鹽固態(tài)加工工藝，并在甜面醬發(fā)酵過程中加入酵母菌和乳酸菌。采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和響應(yīng)面法對(duì)甜面醬加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，研究結(jié)果表明，甜面醬最佳加工工藝為面粉和大豆粉比例1∶9、含水量43.56%、收曲時(shí)間38 d、菌種種類乳酸菌+酵母菌A+酵母菌B，此時(shí)甜面醬的感官評(píng)分為92.31。（剩余6466字）