云南黑松露脂肪酶酶學(xué)性質(zhì)研究及應(yīng)用

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摘要：為拓寬云南黑松露的應(yīng)用范圍，采用雙水相萃取法、殼聚糖沉淀法和雙水相-殼聚糖沉淀結(jié)合法對(duì)云南黑松露脂肪酶進(jìn)行純化，確定最佳純化方法，并研究脂肪酶的酶學(xué)特性、酶動(dòng)力學(xué)及在中式香腸中的應(yīng)用。結(jié)果表明，雙水相-殼聚糖沉淀結(jié)合法純化效果最好，酶比活力達(dá)到最高42.98 U/mg。黑松露脂肪酶最適溫度為50 ℃，最適pH值為5，Km=33.33 mol/L，Vmax=1.91 mol/（L·min）。（剩余13483字）