中國(guó)調(diào)味品

2025年01期

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《中國(guó)調(diào)味品》雜志是全國(guó)中文核心期刊、中國(guó)科技核心期刊，RCCSE中國(guó)核心學(xué)術(shù)期刊，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管、全國(guó)調(diào)味品科技... 展開

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純植物基核桃發(fā)酵乳菌種篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化研究 摘要：發(fā)酵菌種是發(fā)酵乳發(fā)酵過程中的關(guān)鍵因素，該研究以核桃原漿為發(fā)酵底物，篩選出合適的發(fā)酵菌種來制備純植物基核桃發(fā)酵乳，以解決其酸度不足、持水性差、風(fēng)味不佳等問題，進(jìn)一步提高該發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性。以持水性和感官評(píng)分為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)、響...
苦蕎和燕麥同步熟化工藝及抗氧化活性研究 摘要：為提高苦蕎的利用率，改善苦蕎的口感，該試驗(yàn)以苦蕎和燕麥為原料，采用微波熟化工藝進(jìn)行同步熟化研究，運(yùn)用響應(yīng)面分析法探討苦蕎與燕麥同步熟化物料比例、微波時(shí)間、微波功率3個(gè)因素對(duì)總黃酮含量的影響，優(yōu)化苦蕎與燕麥同步熟化工藝。結(jié)果表明，最優(yōu)熟...
不同冷卻方式對(duì)冷吃兔品質(zhì)的影響 摘要：該研究以沸水25 min殺菌后未冷卻的冷吃兔為研究對(duì)象，通過自然冷卻、流水冷卻、冷風(fēng)冷卻、冷藏冷卻、冷凍冷卻的冷卻方式，使冷吃兔從100℃冷卻至25℃。通過測(cè)定色澤、質(zhì)構(gòu)、肌纖維小片化指數(shù)、冷卻速率、質(zhì)量損失、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)...
熱風(fēng)及微波組合熱風(fēng)干燥對(duì)小麥胚芽品質(zhì)的影響 摘要：為了保持小麥胚芽原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并提升其貯藏品質(zhì)，該研究主要探究了兩種干燥方式（熱風(fēng)干燥、微波組合熱風(fēng)干燥）對(duì)小麥胚芽品質(zhì)的影響。采用化學(xué)方法比較了干燥后兩種小麥胚芽的水分活度（Aw）、脂肪酸值、游離氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、...
不同動(dòng)物油脂酶解法制備及其品質(zhì)對(duì)比分析 摘要：我國(guó)動(dòng)物油脂資源豐富，作為加工復(fù)合調(diào)味料的重要原料，廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品工業(yè)中。為探究不同物種來源動(dòng)物油脂的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)組分差異，分別以馬脂、牛脂、羊脂和豬脂為原料，采用酶解法制備不同動(dòng)物油脂，并對(duì)其酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值等理化特性和脂...
不同加工方式對(duì)苦蕎麥片理化性質(zhì)以及感官風(fēng)味的影響 摘要：目的：研究不同加工方式對(duì)苦蕎麥片的理化性質(zhì)和感官風(fēng)味的影響。方法：利用擠壓膨化、蒸熟壓片微波干燥和原麥碾壓烘焙干燥制備苦蕎麥片，并比較分析不同加工方式的苦蕎麥片的總黃酮含量、吸水率、色澤、味覺和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果：原麥碾壓烘焙...
魔芋膠提高擠壓山藥淀粉中抗性淀粉含量的工藝研究 摘要：抗性淀粉作為一種健康成分，對(duì)人體健康有著諸多積極影響，包括控制血糖和胰島素水平、促進(jìn)腸道健康、控制體重。擠壓技術(shù)作為一種高溫、短時(shí)、連續(xù)的多功能熱機(jī)械技術(shù)，集混合、攪拌、剪切、加熱、熟化和成型于一體，且具有高效環(huán)保的特點(diǎn)。水分含量、擠...
不同加工工藝對(duì)預(yù)制川菜麻辣牛肉貯藏期間風(fēng)味特性的影響研究 摘要：采用低溫高濕解凍、滾揉嫩化、液氮凍結(jié)、-18℃不中斷冷鏈凍藏結(jié)合的新工藝加工預(yù)制川菜麻辣牛肉，基于SPME-GC-MS、氣味活度值（odor activity value，OAV）分析、主成分分析（principal componen...
蝦廢料酶解工藝優(yōu)化及不同單糖與美拉德反應(yīng)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系 摘要：采用雙酶（胰蛋白酶和木瓜蛋白酶）法水解蝦廢料，以多肽含量為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化酶解條件；再以大豆蛋白水解物（SPH）為原料與還原糖（葡萄糖、木糖、核糖）進(jìn)行美拉德反應(yīng)；探究美拉德反應(yīng)的褐變程度、中間產(chǎn)物和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（...
混菌發(fā)酵腐乳前酵工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)分析 摘要：為提高腐乳發(fā)酵劑的發(fā)酵效率，該研究在豆腐坯上接入單一菌種、混合菌種發(fā)酵劑，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，優(yōu)化腐乳前酵工藝并研究腐乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)變化。結(jié)果表明，混合菌種發(fā)酵效果顯著優(yōu)于單一菌種發(fā)酵，而混合發(fā)酵劑A（少孢根霉、毛霉4...
天然著色劑與抗氧化劑對(duì)⁶⁰Co-γ射線輻照辣椒紅油的協(xié)同護(hù)色作用研究 摘要：輻照導(dǎo)致的類胡蘿卜素褪色現(xiàn)象是制約非熱殺菌技術(shù)60Co-γ射線輻照在辣椒紅油及辣椒紅油調(diào)味預(yù)制食品領(lǐng)域應(yīng)用的瓶頸問題。文章研究了商用殺菌劑量6～10 kGy輻照后，辣椒紅油的變色特點(diǎn)：紅綠色度值a*劑量依賴性下降38.40%～54.7...
低溫真空長(zhǎng)時(shí)煮制時(shí)間對(duì)豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和特性的影響 摘要：為探究低溫真空長(zhǎng)時(shí)煮制時(shí)間對(duì)豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和特性的影響，選取豬背最長(zhǎng)肌為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，進(jìn)行不同煮制時(shí)間下羰基含量、總巰基含量、SDS-PAGE、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定與分析。隨著熱處理時(shí)間的增加，肌原纖維蛋白的羰基含量呈現(xiàn)上...
基于變異系數(shù)法評(píng)價(jià)不同干燥溫度辣椒的品質(zhì)差異 摘要：為確定企業(yè)大規(guī)模熱風(fēng)干制四平頭辣椒的適宜溫度，在工廠生產(chǎn)條件下對(duì)平均干燥溫度為62，65.2，67.9，71.1，73.8℃ 5種溫度下的辣椒進(jìn)行干制實(shí)驗(yàn)。對(duì)不同溫度下辣椒干燥時(shí)間、色差、褐變度、L-抗壞血酸等理化指標(biāo)的變化情況進(jìn)行檢...
醬鹵鴨頭真空低溫鹵制工藝優(yōu)化及其品質(zhì)評(píng)價(jià) 摘要：該研究以鴨頭作為主要試驗(yàn)材料，采用真空低溫鹵制技術(shù)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化真空低溫鹵制最佳工藝參數(shù)，并與傳統(tǒng)鹵制方式的鴨頭進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比，測(cè)定出品率、營(yíng)養(yǎng)成分、剪切力、TBARS值等參數(shù)。研究結(jié)果表明，真空低溫鹵制最佳工藝參數(shù)為鹵...
青城山老臘肉溶酪大球菌的篩選及其對(duì)臘肉品質(zhì)的影響 摘要：以青城山老臘肉為研究對(duì)象，從中分離并篩選出具有優(yōu)秀發(fā)酵潛力的溶酪大球菌，同時(shí)研究該菌株對(duì)傳統(tǒng)臘肉發(fā)酵過程中品質(zhì)及蛋白質(zhì)降解的影響。首先，基于功能性驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，評(píng)判初篩菌株的產(chǎn)蛋白酶能力。其次，對(duì)產(chǎn)蛋白酶菌株進(jìn)行安全性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和分子生物學(xué)...
基于超聲處理和漆酶原位催化二聚的阿魏酸-淀粉復(fù)合物的制備及理化特性研究 摘要：采用一種新型的復(fù)合改性方法對(duì)淀粉進(jìn)行改性，以漆酶原位催化阿魏酸二聚結(jié)合超聲復(fù)合方法處理玉米淀粉，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法確定最佳的工藝條件：漆酶添加量為4.5 U/g，超聲時(shí)間為30 min，超聲溫度為50℃，超聲功率為400 W，此...
羥丙基二淀粉磷酸酯對(duì)南灣鳙魚丸品質(zhì)的影響 摘要：以南灣鳙魚為原料制作魚丸，以魚丸的凝膠特性和儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究羥丙基二淀粉磷酸酯對(duì)魚丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，添加羥丙基二淀粉磷酸酯的魚丸的凝膠強(qiáng)度和持水性顯著上升（P<0.05），蒸煮損失率顯著下降...
正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)合CRITIC、熵權(quán)-TOPSIS法研究復(fù)配精油對(duì)泡菜發(fā)酵過程中品質(zhì)的影響 摘要：泡菜在發(fā)酵過程中易受微生物污染，檸檬精油、香茅精油和肉豆蔻精油的復(fù)配精油有良好的抑菌效果，但精油的配比對(duì)其有很大的影響。因此，該研究以正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)考察不同配比的復(fù)配精油對(duì)泡菜發(fā)酵過程中品質(zhì)的影響，采用CRITIC客觀賦權(quán)法確定各評(píng)價(jià)指...

紅棗多糖的提取工藝優(yōu)化及其壓片糖果的制備 摘要：以紅棗為原料，采用水提醇沉法提取紅棗多糖，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用 Design-Expert 13設(shè)計(jì)試驗(yàn)，采用響應(yīng)面法優(yōu)化提取工藝，結(jié)果表明，紅棗多糖最佳提取工藝條件為紅棗切片厚度8.5 mm、料液比1∶21、提取溫度95℃、提...
德昂酸茶乳酸菌發(fā)酵飲料的工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析 摘要：該研究以德昂酸茶為原料，以植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為發(fā)酵菌種制備德昂酸茶乳酸菌發(fā)酵飲料，利用單因素試驗(yàn)和Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，并檢測(cè)其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。結(jié)果表明，德昂酸茶乳酸菌發(fā)酵飲料最佳發(fā)酵工藝條件為白砂...
基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化黃精益智仁固體飲料的配方工藝 摘要：黃精益智仁固體飲料是一款具有抗疲勞功能的固體飲料，主要以黃精、益智仁、茯苓、芡實(shí)、枸杞、山藥、大棗、山楂八味藥食同源的藥材為原料，經(jīng)煎煮提取后進(jìn)行噴霧干燥制得噴干粉，以噴干粉為主料，添加麥芽糊精、白砂糖、低聚果糖、橙子粉等添加劑，通過...
花骨魚魚露快速發(fā)酵工藝優(yōu)化 摘要：花骨魚魚肉肌間刺多，可食部分少，不宜直接加工食用。為了提高花骨魚魚肉的利用價(jià)值，該研究采用復(fù)合發(fā)酵法制作花骨魚魚露調(diào)味品。在探討溫度、時(shí)間等因素對(duì)魚露中氨基酸態(tài)氮含量影響的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化魚露的快速發(fā)酵工藝。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)的顯著性...
響應(yīng)面法優(yōu)化鰱魚魚糕工藝研究 摘要：鰱魚是我國(guó)重要的淡水魚資源，因其感官品質(zhì)和凝膠品質(zhì)均低于海魚，限制了其深加工產(chǎn)品的開發(fā)。該研究以鰱魚為原料，考察了漂洗次數(shù)、鹽擂時(shí)間、一段熱誘導(dǎo)時(shí)間、二段熱誘導(dǎo)時(shí)間對(duì)魚糕的白度、保水率、質(zhì)構(gòu)特性、水分遷移、感官品質(zhì)的影響，并采用響應(yīng)面...
豬骨高湯熬制工藝研究 摘要：在高溫高壓的條件下，以豬腿骨為原料，以瘦肉、山藥和薏米為輔料，研究熬制時(shí)間、熬制溫度、骨水比、料骨比對(duì)豬骨高湯營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響，得到最佳的豬骨高湯熬制工藝。采用單因素試驗(yàn)分析，以豬骨高湯的感官評(píng)分和水溶性蛋白質(zhì)含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，...
川式羊肉肉燕的制作工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析 摘要：為推動(dòng)川式預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)提高花椒芽利用率，以羊肉、花椒芽、魚湯凍為原料，設(shè)計(jì)了一款川式風(fēng)味的羊肉肉燕產(chǎn)品。在紅薯淀粉添加量、小麥淀粉添加量、食鹽添加量3個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定了肉燕皮的最佳...
混合菌發(fā)酵番茄辣椒醬工藝研究 摘要：選用新鮮辣椒與無任何添加的番茄醬為主料，先后添加乳酸菌粉、酵母菌粉進(jìn)行混合發(fā)酵制作番茄辣椒醬。以pH值、總酸含量和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以番茄醬添加量、白砂糖添加量、白酒添加量、酵母菌粉添加時(shí)間、酵母菌粉添加量為單因素，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，...
魚香魷魚卷預(yù)調(diào)理食品的研發(fā) 摘要：該研究以市售魷魚和市售各類調(diào)味料為原料，從調(diào)味料的配比、主料的烹制方法、產(chǎn)品的殺菌工藝3個(gè)方面對(duì)魚香魷魚卷的加工工藝進(jìn)行了研究。以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出調(diào)味料的最優(yōu)配比為精鹽4 g、醋10 g、糖20 g、醬油1...
不同烹調(diào)方式對(duì)南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及感官評(píng)價(jià)的影響 摘要：以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，利用5種不同的烹調(diào)方式（水煮、燒烤、微波、油炸和蒸制）處理后，考察不同烹調(diào)方式下南美白對(duì)蝦的品質(zhì)指標(biāo)（水分含量、失水率、質(zhì)構(gòu)、水溶性蛋白質(zhì)含量和色差）及感官評(píng)分。結(jié)果表明，微波加熱后蝦體失水較多，肉質(zhì)彈性不足，...

利用¹H NMR測(cè)定姜中姜辣素與姜黃素 摘要：該研究采用核磁共振氫譜（proton nuclear magnetic resonance，1H NMR）技術(shù)對(duì)凍干生姜與烘干生姜中的姜辣素和姜黃素類化合物的變化進(jìn)行定性定量分析，發(fā)現(xiàn)姜中姜辣素提取物主要包括6-姜酚、8-姜酚、10-...
在線凝膠滲透色譜-氣質(zhì)聯(lián)用法測(cè)定腌制魚中7種N-亞硝胺類化合物的一測(cè)多評(píng)研究 摘要：目的：建立氣質(zhì)聯(lián)用法結(jié)合QuEChERS法和在線凝膠滲透色譜技術(shù)檢測(cè)腌制魚中7種N-亞硝胺類化合物，并對(duì)采用的一測(cè)多評(píng)法進(jìn)行研究。方法：樣品經(jīng)優(yōu)化后的QuEChERS法提取和凈化后，采用在線凝膠滲透色譜技術(shù)進(jìn)行二次凈化。試驗(yàn)對(duì)QuEC...

花椒籽粕蛋白質(zhì)的酶提工藝研究 摘要：為高值化利用花椒加工業(yè)的副產(chǎn)物花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）籽粕，采用酶解法對(duì)花椒籽粕蛋白質(zhì)的提取進(jìn)行了研究。考察了酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間、pH值對(duì)花椒籽粕蛋白質(zhì)回收率的影響。進(jìn)一步通過正交試驗(yàn)...
亞磷酸脫氫酶表達(dá)對(duì)大腸桿菌琥珀酸發(fā)酵的影響 摘要：琥珀酸在食品中有廣泛的用途，但琥珀酸發(fā)酵往往受制于還原力不平衡的問題。相比于其他常用于平衡還原力的酶，亞磷酸脫氫酶催化產(chǎn)物為磷酸鹽，對(duì)后續(xù)琥珀酸的分離純化影響較小。文章克隆了來源于施氏假單胞菌的亞磷酸脫氫酶（編碼基因?yàn)閜txD），比較...
南瓜籽蛋白-卡拉膠乳液凝膠脂肪替代物的制備與特性分析 摘要：利用南瓜籽蛋白和卡拉膠為原料制備乳液凝膠脂肪替代物，通過單因素試驗(yàn)研究了不同配比下南瓜籽蛋白、卡拉膠與大豆油對(duì)熱誘導(dǎo)乳液凝膠理化特性的影響。結(jié)果表明，不同配比的南瓜籽蛋白、卡拉膠和大豆油均能顯著影響熱誘導(dǎo)凝膠的理化特性。綜合分析，當(dāng)南...
多花黃精多糖提取條件優(yōu)化及其抗氧化能力評(píng)價(jià) 摘要：以多花黃精為主要原料，采用超聲波提取法提取多花黃精多糖，選擇微波功率、固液比、微波時(shí)間為單因素進(jìn)行分析，采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化多花黃精多糖提取條件；利用鐵離子還原能力、DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力綜合分析多花...

膳食纖維在魚糜食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展 摘要：膳食纖維具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和功能性質(zhì)，在魚糜中添加膳食纖維能夠改善其凝膠性能和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。文章綜述了膳食纖維在魚糜食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀以及膳食纖維對(duì)魚糜食品結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，提出膳食纖維改善魚糜凝膠性質(zhì)的可能機(jī)制及未來發(fā)展趨勢(shì)，以期為膳食纖維在...
固態(tài)發(fā)酵促生物活性物質(zhì)釋放與生物轉(zhuǎn)化的研究進(jìn)展 摘要：固態(tài)發(fā)酵是一種新型的微生物發(fā)酵技術(shù)，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、飼料等領(lǐng)域。近年來，隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，固態(tài)發(fā)酵在促進(jìn)生物轉(zhuǎn)化方面的作用逐漸受到關(guān)注，其產(chǎn)生的具有抗氧化性、抗菌性的生物活性物質(zhì)對(duì)生物體內(nèi)的生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝和免疫等生理功能...