響應(yīng)面法優(yōu)化鰱魚魚糕工藝研究

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摘要：鰱魚是我國(guó)重要的淡水魚資源，因其感官品質(zhì)和凝膠品質(zhì)均低于海魚，限制了其深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。該研究以鰱魚為原料，考察了漂洗次數(shù)、鹽擂時(shí)間、一段熱誘導(dǎo)時(shí)間、二段熱誘導(dǎo)時(shí)間對(duì)魚糕的白度、保水率、質(zhì)構(gòu)特性、水分遷移、感官品質(zhì)的影響，并采用響應(yīng)面法對(duì)其加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，當(dāng)漂洗次數(shù)為2次、鹽擂時(shí)間為9.81 min、二段熱誘導(dǎo)時(shí)間為19.69 min時(shí)，魚糕的彈性為0.852 5±0.02，感官評(píng)分為（92.57±0.59）分，與回歸方程的預(yù)測(cè)值相近，說(shuō)明此優(yōu)化工藝可行。（剩余15153字）