混菌發(fā)酵腐乳前酵工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)分析

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摘要：為提高腐乳發(fā)酵劑的發(fā)酵效率，該研究在豆腐坯上接入單一菌種、混合菌種發(fā)酵劑，在單因素試驗的基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗，優(yōu)化腐乳前酵工藝并研究腐乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)變化。結(jié)果表明，混合菌種發(fā)酵效果顯著優(yōu)于單一菌種發(fā)酵，而混合發(fā)酵劑A（少孢根霉、毛霉40899、保加利亞乳桿菌）的發(fā)酵效果優(yōu)于混合發(fā)酵劑B（少孢根霉、毛霉40899、酵母菌、保加利亞乳桿菌），混菌發(fā)酵腐乳最佳前酵工藝條件為接種濃度106 CFU/mL、接種量3%、少孢根霉∶毛霉40899∶保加利亞乳桿菌為1∶1∶1、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時間3 d，此時腐乳蛋白酶活力最高，為231.2 U/g，感官評分為83分。（剩余12080字）