花骨魚(yú)魚(yú)露快速發(fā)酵工藝優(yōu)化

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摘要：花骨魚(yú)魚(yú)肉肌間刺多，可食部分少，不宜直接加工食用。為了提高花骨魚(yú)魚(yú)肉的利用價(jià)值，該研究采用復(fù)合發(fā)酵法制作花骨魚(yú)魚(yú)露調(diào)味品。在探討溫度、時(shí)間等因素對(duì)魚(yú)露中氨基酸態(tài)氮含量影響的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化魚(yú)露的快速發(fā)酵工藝。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)的顯著性分析結(jié)果顯示，所建立的擬合模型具有可靠性。在此基礎(chǔ)上，以氨基酸態(tài)氮含量最高為優(yōu)化目標(biāo)，得出加鹽量20%、加曲量12%、發(fā)酵溫度35℃、發(fā)酵時(shí)間90 d時(shí)，魚(yú)露中氨基酸態(tài)氮含量最高。（剩余12429字）