醬鹵鴨頭真空低溫鹵制工藝優(yōu)化及其品質(zhì)評(píng)價(jià)

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摘要：該研究以鴨頭作為主要試驗(yàn)材料，采用真空低溫鹵制技術(shù)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化真空低溫鹵制最佳工藝參數(shù)，并與傳統(tǒng)鹵制方式的鴨頭進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比，測(cè)定出品率、營(yíng)養(yǎng)成分、剪切力、TBARS值等參數(shù)。研究結(jié)果表明，真空低溫鹵制最佳工藝參數(shù)為鹵制時(shí)間8 h、鹵制溫度65℃、料液比1∶3；在該條件下鹵制的鴨頭相比于傳統(tǒng)鹵制組，出品率、水分含量、脂肪含量顯著上升（P＜0.05），pH值、蛋白質(zhì)含量、剪切力、TBARS值顯著下降（P＜0.05）；此外，L*值（亮度）顯著上升（P＜0.05），a*值和b*值顯著下降（P＜0.05）。（剩余14290字）