天然著色劑與抗氧化劑對⁶⁰Co-γ射線輻照辣椒紅油的協(xié)同護色作用研究

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摘要：輻照導致的類胡蘿卜素褪色現(xiàn)象是制約非熱殺菌技術(shù)60Co-γ射線輻照在辣椒紅油及辣椒紅油調(diào)味預制食品領(lǐng)域應用的瓶頸問題。文章研究了商用殺菌劑量6～10 kGy輻照后，辣椒紅油的變色特點：紅綠色度值a*劑量依賴性下降38.40%～54.78%，亮度值L*和黃藍色度值b*小幅升高。進行單因素實驗，研究4種天然著色劑和5種天然抗氧化劑的護色作用，發(fā)現(xiàn)0.1 g/kg紅曲紅、0.7 g/kg蝦青素、0.2 g/kg L-抗壞血酸棕櫚酸酯、0.7 g/kg迷迭香提取物可部分抑制6～10 kGy輻照導致的辣椒紅油褪色，而β-胡蘿卜素、赤蘚紅、蘿卜紅、抗壞血酸鈣和抗壞血酸鈉無明顯作用。（剩余14719字）