低溫真空長(zhǎng)時(shí)煮制時(shí)間對(duì)豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和特性的影響

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摘要：為探究低溫真空長(zhǎng)時(shí)煮制時(shí)間對(duì)豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和特性的影響，選取豬背最長(zhǎng)肌為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，進(jìn)行不同煮制時(shí)間下羰基含量、總巰基含量、SDS-PAGE、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定與分析。隨著熱處理時(shí)間的增加，肌原纖維蛋白的羰基含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)（P<0.05），總巰基含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)（P<0.05）。（剩余12967字）