不同加工方式對(duì)苦蕎麥片理化性質(zhì)以及感官風(fēng)味的影響

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摘要：目的：研究不同加工方式對(duì)苦蕎麥片的理化性質(zhì)和感官風(fēng)味的影響。方法：利用擠壓膨化、蒸熟壓片微波干燥和原麥碾壓烘焙干燥制備苦蕎麥片，并比較分析不同加工方式的苦蕎麥片的總黃酮含量、吸水率、色澤、味覺(jué)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果：原麥碾壓烘焙干燥的苦蕎麥片的總黃酮含量較高，可達(dá)17.45 mg/g；擠壓膨化的苦蕎麥片的吸水率較高，常溫吸水率高達(dá)309.4%，高溫吸水率達(dá)464.6%；擠壓膨化的苦蕎麥片的a*值為5.7，紅色度增加，而蒸熟壓片微波干燥和原麥碾壓烘焙干燥的苦蕎麥片的a*值<0，色澤呈綠色；蒸熟壓片微波干燥的苦蕎麥片的苦味值和鮮味值最高，分別為8.0和8.7，擠壓膨化的苦蕎麥片的咸味值和甜味值最高，分別為8.7和8.3，原麥碾壓烘焙的苦蕎麥片的苦味值最低，僅為3.6；電子鼻色譜圖顯示擠壓膨化的苦蕎麥片風(fēng)味物質(zhì)較多，且在3種苦蕎麥片的色譜圖上，保留時(shí)間在84 s左右出現(xiàn)一個(gè)明顯的特征峰，經(jīng)電子鼻定性分析此揮發(fā)性物質(zhì)是甲基丁香油酚。（剩余11508字）