南瓜籽蛋白-卡拉膠乳液凝膠脂肪替代物的制備與特性分析

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摘要：利用南瓜籽蛋白和卡拉膠為原料制備乳液凝膠脂肪替代物，通過單因素試驗研究了不同配比下南瓜籽蛋白、卡拉膠與大豆油對熱誘導乳液凝膠理化特性的影響。結果表明，不同配比的南瓜籽蛋白、卡拉膠和大豆油均能顯著影響熱誘導凝膠的理化特性。綜合分析，當南瓜籽蛋白添加量為3%、卡拉膠添加量為1.5%、大豆油添加量為10%時，制備的乳液凝膠的凝膠特性、乳化穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、蒸煮損失等指標更穩(wěn)定。（剩余11337字）