豬骨高湯熬制工藝研究

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摘要：在高溫高壓的條件下，以豬腿骨為原料，以瘦肉、山藥和薏米為輔料，研究熬制時(shí)間、熬制溫度、骨水比、料骨比對(duì)豬骨高湯營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響，得到最佳的豬骨高湯熬制工藝。采用單因素試驗(yàn)分析，以豬骨高湯的感官評(píng)分和水溶性蛋白質(zhì)含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出最佳水平。采用正交試驗(yàn)得出最佳的熬制工藝為熬制時(shí)間5 h、熬制溫度120℃、骨水比1∶5、料骨比1.5∶1。（剩余7681字）