青城山老臘肉溶酪大球菌的篩選及其對臘肉品質(zhì)的影響

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摘要：以青城山老臘肉為研究對象，從中分離并篩選出具有優(yōu)秀發(fā)酵潛力的溶酪大球菌，同時研究該菌株對傳統(tǒng)臘肉發(fā)酵過程中品質(zhì)及蛋白質(zhì)降解的影響。首先，基于功能性驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，評判初篩菌株的產(chǎn)蛋白酶能力。其次，對產(chǎn)蛋白酶菌株進(jìn)行安全性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和分子生物學(xué)鑒定。最后，將篩選出的溶酪大球菌作為發(fā)酵劑，以低（106 CFU/g）、中（107 CFU/g）、高（108 CFU/g）3個濃度接種臘肉，以探究溶酪大球菌對臘肉品質(zhì)和蛋白質(zhì)降解的影響。（剩余16417字）