不同加工工藝對(duì)預(yù)制川菜麻辣牛肉貯藏期間風(fēng)味特性的影響研究

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摘要：采用低溫高濕解凍、滾揉嫩化、液氮凍結(jié)、-18℃不中斷冷鏈凍藏結(jié)合的新工藝加工預(yù)制川菜麻辣牛肉，基于SPME-GC-MS、氣味活度值（odor activity value，OAV）分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析（cluster analysis，CA）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，并與傳統(tǒng)自然解凍、腌制、常規(guī)凍結(jié)貯藏工藝產(chǎn)品進(jìn)行了比較。（剩余8926字）