混合菌發(fā)酵番茄辣椒醬工藝研究

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摘要：選用新鮮辣椒與無任何添加的番茄醬為主料，先后添加乳酸菌粉、酵母菌粉進(jìn)行混合發(fā)酵制作番茄辣椒醬。以pH值、總酸含量和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以番茄醬添加量、白砂糖添加量、白酒添加量、酵母菌粉添加時(shí)間、酵母菌粉添加量為單因素，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化番茄辣椒醬的發(fā)酵工藝，并采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)對(duì)其水分遷移進(jìn)行測(cè)定。（剩余8430字）