蝦廢料酶解工藝優(yōu)化及不同單糖與美拉德反應(yīng)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系

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摘要：采用雙酶（胰蛋白酶和木瓜蛋白酶）法水解蝦廢料，以多肽含量為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化酶解條件；再以大豆蛋白水解物（SPH）為原料與還原糖（葡萄糖、木糖、核糖）進(jìn)行美拉德反應(yīng)；探究美拉德反應(yīng)的褐變程度、中間產(chǎn)物和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）的抗氧化能力；并采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）探究反應(yīng)前后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和滋味。（剩余16393字）