不同冷卻方式對(duì)冷吃兔品質(zhì)的影響

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摘要：該研究以沸水25 min殺菌后未冷卻的冷吃兔為研究對(duì)象，通過自然冷卻、流水冷卻、冷風(fēng)冷卻、冷藏冷卻、冷凍冷卻的冷卻方式，使冷吃兔從100℃冷卻至25℃。通過測(cè)定色澤、質(zhì)構(gòu)、肌纖維小片化指數(shù)、冷卻速率、質(zhì)量損失、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)，探索不同冷卻方式對(duì)冷吃兔品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同冷卻方式對(duì)冷吃兔的影響各有差異，其中冷凍冷卻效果最佳，其冷卻速率最快，為9.98℃/min，冷凍冷卻處理組具有最大的L*值、b*值和最小的a*值，與自然冷卻處理組相比色澤變化較小，同時(shí)，冷凍冷卻處理組蛋白質(zhì)中α-螺旋和β-折疊占比最高，微觀結(jié)構(gòu)較完整。（剩余9789字）