中國調(diào)味品

2025年07期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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微波-酸法優(yōu)化提取葡萄皮渣水溶性膳食纖維 摘要：該研究采用微波輔助酸法成功從新疆焉耆盆地赤霞珠葡萄皮渣中提取出水溶性膳食纖維(soluble dietary fiber,SDF)，并探究提取過程中的最佳工藝參數(shù)。研究的焦點集中在評價SDF的得率，并通過對檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、料液比、微波...
鹽焗雞鹵汁酶解回收液的濃縮工藝優(yōu)化及其成分分析 摘要：為解決鹽焗雞鹵汁酶解回收液濃縮利用的問題，以經(jīng)7次鹵制后的鹵汁為原材料，采用響應(yīng)面法結(jié)合真空減壓濃縮工藝，考察濃縮真空度、濃縮溫度、濃縮時間對濃縮體積比的影響，并分析濃縮前后鹵汁中的基本成分、氨基酸、揮發(fā)性成分的種類和含量。結(jié)果表明，...
超微靈芝孢子代餐粉響應(yīng)面法優(yōu)化配制及抗氧化功能研究 摘要：功能性代餐粉是健康食品研究與開發(fā)領(lǐng)域的熱點產(chǎn)品。該研究基于靈芝和荸薺特有的生物活性，以超微靈芝孢子粉、荸薺粉、燕麥粉、脫脂乳粉、大豆分離蛋白粉為原料，以感官評分為指標(biāo)，采用單因素試驗和Box-Behnken試驗優(yōu)化超微靈芝孢子代餐粉配...
蔥姜蒜-料酒復(fù)配對鮐魚脫工藝的研究及風(fēng)味分析 摘要;通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗對鮐魚的脫腥工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)合氣相色譜-離子遷移譜（gaschromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)對鮐魚脫腥前后揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析,并以正交偏最小二乘判...
食葉草含乳飲料的配方優(yōu)化及抗氧化性研究 摘要：通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗對食葉草含乳飲料的配方進(jìn)行優(yōu)化，并測定其產(chǎn)品品質(zhì)和抗氧化活性。以感官評分為指標(biāo)對乳飲料主料進(jìn)行優(yōu)化，以離心沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)為指標(biāo)對穩(wěn)定劑進(jìn)行優(yōu)化，測定乳飲料的營養(yǎng)成分、微生物含量、體外抗氧化活性。結(jié)果表明，乳...
郫縣豆瓣醬中鮮味肽的分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定 摘要：鮮味肽對調(diào)味制品的滋味有重要影響，為了探究豆瓣醬中鮮味肽的種類，以郫縣豆瓣醬為原料，對其進(jìn)行均質(zhì)后，采用超濾和凝膠色譜法，在優(yōu)化分離條件的基礎(chǔ)上，分離純化了其中的粗肽，在對粗肽的呈鮮效果進(jìn)行評價后，對鮮味明顯的組分中的肽序列進(jìn)行了測定...
白地霉和巢狀毛霉混合發(fā)酵腐乳后酵期理化性質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)研究 摘要：以白地霉和巢狀毛霉為 2:1 的比例混合發(fā)酵腐乳，針對腐乳后酵期，探究其各理化性質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，后酵 4～6 周時，總酸含量迅速增加,后酵9 周時，總酸含量達(dá)到 1.148g/100g 。后酵3周時，蛋白質(zhì)含量快速上升，...
茶多酚對反復(fù)凍融魚糜品質(zhì)的影響 摘要：為抵抗冷凍魚糜在凍藏過程中經(jīng)反復(fù)凍融后的品質(zhì)劣變，添加茶多酚作為抗凍保護(hù)劑，該研究探討了茶多酚在冷凍魚糜品質(zhì)保護(hù)方面的功效。結(jié)果表明，茶多酚的添加增強(qiáng)了魚糜色澤的持久性，提升了肌原纖維蛋白的保水能力，有效抑制了結(jié)合水向自由水的轉(zhuǎn)變，降...
紅曲霉菌絲體多糖結(jié)構(gòu)及抗氧化活性的研究 摘要：工業(yè)化液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)紅曲色素會產(chǎn)生大量的紅曲霉菌絲體等副產(chǎn)物。為了提高菌絲體廢渣的利用價值，該研究以紅曲霉菌絲體為原料，探究堿液法提取的多糖(NMPS)和超聲波輔助復(fù)合酶法提取的多糖(EMPS)在結(jié)構(gòu)和抗氧化活性方面的差異。結(jié)果表明，...
決明膠對蛋白-多糖復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠理化特性的影響及在肉糜腸中的應(yīng)用 摘要：為開發(fā)一種健康的高蛋白、低脂肪的蛋白-多糖復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠的脂肪替代物，對熱處理后的大豆分離蛋白-決明膠復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠進(jìn)行研究，用不同濃度(0%、0.85%、1.15%、1.45%、1.75%、2%)的決明膠(cassa gum,C...
不同品種辣椒的品質(zhì)特性分析及復(fù)水工藝的影響研究 摘要：以丘北椒、七星椒、福建辣椒王3個品種辣椒為對象，對其營養(yǎng)物質(zhì)、色差、辣椒堿、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，同時，研究了復(fù)水工藝對辣椒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，3種辣椒復(fù)水后含水率提高了35%～48% ；蛋白質(zhì)含量降低了 2.9%～3.19% ...
花椒葉不同溶劑提取物抗氧化、清除亞硝酸鹽及抑菌活性對比研究 摘要：該研究以花椒葉為原料，使用不同溶劑(水、甲醇、無水乙醇、丙酮、正丁醇、乙酸乙酯)對花椒葉進(jìn)行超聲提取，對不同溶劑提取物進(jìn)行活性成分含量測定，并考察了對抗氧化活性、清除亞硝酸鹽能力、抑菌活性的影響。研究結(jié)果表明，甲醇提取物總多酚含量最高...
耐受性酵母的篩選及其在弼猴桃果酒中的應(yīng)用研究 摘要：篩選耐糖、耐酸酵母菌株，將其應(yīng)用于猴桃果酒釀造過程中，探究不同菌株對獼猴桃果酒發(fā)酵過程中理化指標(biāo)、有機(jī)酸含量和風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，篩選得到6株非釀酒酵母庫德畢赤酵母(Pichia kudriavzeuii）、季也蒙畢赤酵母(Pi...
一種松露風(fēng)味牛肉醬配方及揮發(fā)性物質(zhì)特征研究 摘要：以松露風(fēng)味牛肉醬的配方和揮發(fā)性物質(zhì)為研究對象，通過單因素實驗、正交實驗結(jié)合感官評價對產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(solid-phase microextraction-gas chromatography...
牧區(qū)醪糟中微生物分離鑒定及耐受性、產(chǎn)酶特性的研究 摘要：以鄂爾多斯地區(qū)牧區(qū)醪糟為供試材料，對其中優(yōu)勢微生物進(jìn)行分離純化、生理生化鑒定并進(jìn)行耐受性、產(chǎn)酶特性研究。結(jié)果表明，以牧區(qū)醪糟中分離得到3株乳酪短桿菌(LZ1#、LZ2井、LZ5井）、3株枯草芽孢桿菌 (LZ3?,LZ4?,LZ6?);...
油茶籽粕醬油制曲工藝優(yōu)化及其微生物群落分析 摘要：油茶籽粕蛋白質(zhì)含量較高，可以作為醬油制曲的蛋白來源。因此，以油茶籽粕和黃豆為原料，選擇原料配比(黃豆：油茶籽粕）、米曲霉接種量、潤水時間、制曲溫度和制曲時間為因素，以中性蛋白酶活力 ?α -淀粉酶活力和孢子數(shù)為指標(biāo)，采用模糊數(shù)學(xué)綜合評...
用于低溫制曲的米曲霉菌株的誘變及篩選研究 摘要：該研究選用中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心西南站(SICC)保藏的醬油釀造性能較好的米曲霉菌株CM5,對其進(jìn)行常壓室溫等離子體(ARTP)誘變選育，得到1O株性能較好的突變株，對突變株進(jìn)行低溫篩選后選擇總酶活和酸性蛋白酶活力較高的ATM...

基于模糊數(shù)學(xué)評價結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化沙棘原漿加工工藝及品質(zhì)分析 摘要：為改善沙棘原漿的加工工藝，最大程度地保留其營養(yǎng)品質(zhì)，該研究通過賦予感官評價因素集權(quán)重，建立沙棘原漿模糊數(shù)學(xué)綜合評價模型。以新疆大果沙棘為原料,設(shè)計單因素試驗結(jié)合響應(yīng)面法，優(yōu)化沙棘原漿的解凍、榨汁和均質(zhì)工藝，并基于靜態(tài)定量描述分析(qu...
松露火腿腸制備工藝及電子鼻分析風(fēng)味與品質(zhì) 摘要：為了提高火腿腸的營養(yǎng)價值和品質(zhì)，該研究以松露粉作為調(diào)味品開發(fā)一款新型松露火腿腸。以新鮮豬肉和松露為主要原料，鹽、白砂糖、蠔油、料酒、紅曲米粉、木薯變性淀粉等為輔料制備新型松露火腿腸。以感官評分為評價指標(biāo)，通過單因素試驗和Box-Beh...
響應(yīng)面法優(yōu)化調(diào)理白烏魚片超聲輔助腌制工藝 摘要：為研究白烏魚片的超聲輔助腌制工藝，文章以新鮮白烏魚為研究對象，以超聲功率、超聲時間、料液比、復(fù)合磷酸鹽添加量、黃酒添加量為單因素，以增重率和感官評分為檢測指標(biāo)進(jìn)行單因素實驗。在單因素實驗的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面Box-Behnken實驗設(shè)...
山藥芡實鳙魚丸的配方研制與品質(zhì)分析 摘要：為有效利用魚肉資源，以南灣鳙魚為主要原料，添加山藥泥、芡實粉研制一款新型風(fēng)味魚丸。以感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性為評價指標(biāo)，設(shè)計單因素試驗和正交試驗，考察食鹽添加量、芡實添加量、山藥添加量、大豆分離蛋白添加量、淀粉添加量等因素對魚丸品質(zhì)的影響。...
年產(chǎn)2000噸蓮藕辣醬的工廠設(shè)計 摘要：蓮藕辣醬具有健脾開胃、益血補(bǔ)心、消食止瀉等功能，且具有一定的藥食同源功效。文章旨在設(shè)計年產(chǎn) 2000t 蓮藕辣醬的工廠，廠址選在湖南省岳陽市洞庭湖綠色食品產(chǎn)業(yè)園。采用微波干燥、接種發(fā)酵等技術(shù)制備蓮藕辣醬產(chǎn)品。確定了廠區(qū)總平面設(shè)計、車間...
響應(yīng)面法結(jié)合主成分分析優(yōu)化蘋果醋制作工藝 摘要：為了優(yōu)化蘋果醋的制作工藝，獲得口感和營養(yǎng)價值更佳的蘋果醋產(chǎn)品，以新鮮蘋果為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制作蘋果醋。利用響應(yīng)面法結(jié)合主成分分析優(yōu)化蘋果醋發(fā)酵工藝，以響應(yīng)面法評價發(fā)酵過程中2種不同菌種添加方式、發(fā)酵溫度 (30,32,34,...
信陽預(yù)制甲魚的加工工藝優(yōu)化及特色風(fēng)味物質(zhì)分析 摘要：以信陽潢川甲魚為研究對象，在單因素試驗的基礎(chǔ)上,通過正交試驗優(yōu)化潢川甲魚的鹵制工藝，并測定新鮮甲魚和鹵制甲魚的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，鹵制甲魚的最優(yōu)工藝組合為食鹽濃度 2.0% 、料液比 1:4 、鹵制溫度 100&#...
五指毛桃鹽鹵雞制作工藝的優(yōu)化 摘要：五指毛桃鹽鹵雞不僅具有獨特的風(fēng)味，而且能起到健脾補(bǔ)肺的作用。為提高五指毛桃鹽鹵雞的品質(zhì)，先采用星點設(shè)計-響應(yīng)面法優(yōu)化鹵水制作工藝參數(shù)，然后采用Box-Behnken設(shè)計優(yōu)化五指毛桃鹽鹵雞的鹵制工藝參數(shù)。結(jié)果表明，以 1250g 雞肉為...
基于模糊數(shù)學(xué)和正交試驗優(yōu)化香菇銀魚仔辣醬 摘要：為了增加消費者對辣醬的選擇，該研究以香菇和銀魚仔為主要原料，研發(fā)一種新型辣醬，即香菇銀魚仔辣醬。通過單因素試驗結(jié)合正交試驗和模糊數(shù)學(xué)法對香菇銀魚仔辣醬的加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化,分析不同的因素香菇添加量、銀魚仔添加量、辣椒添加量和豆瓣醬...

不同頂空率下香菇醬品質(zhì)變化規(guī)律及貨架期預(yù)測 摘要：為探究香菇醬最佳罐裝頂空率(指罐內(nèi)上部空氣體積占容器容量的百分率)及其貯藏期間產(chǎn)品品質(zhì)變化規(guī)律，采用加速模擬實驗，在不同貯藏溫度 (25,35,45°C) 條件下，探討不同頂空率 (5%.10% 、15% )罐裝的香菇醬的酸...
基于低場核磁共振技術(shù)和傅里葉變換紅外光譜的植物油種類判別可行性分析 摘要：植物油摻偽現(xiàn)象頻發(fā)，故使用無損、高效的方法鑒別植物油種類是油脂行業(yè)技術(shù)發(fā)展的重要方向。文章以5種植物油（橄欖油、花生油、玉米油、葵花籽油、混合油)為研究對象，分析采用低場核磁共振(LF-NMR)技術(shù)和傅里葉變換紅外光譜(FTIR)判別...
基于頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析4種不同花椒中的揮發(fā)性成分 摘要：花椒中含有豐富的芳香油、生物堿、多酚和糖苷等，具有抗腫瘤和抗病毒等功效，能夠有效預(yù)防人體動脈硬化和延緩人體衰老，被廣泛應(yīng)用于藥品、食品和化妝品領(lǐng)域，是一種藥食同源植物。為了對花椒中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行更系統(tǒng)的研究，該研究采用電子鼻結(jié)合...

馬鈴薯蛋白-黃原膠復(fù)合物的制備及微流變特性 摘要：以馬鈴薯蛋白和黃原膠為原料制備復(fù)合物，研究了3種狀態(tài)下馬鈴薯蛋白-黃原膠復(fù)合物的粒徑、電位、二級結(jié)構(gòu)、微流變特性、微觀結(jié)構(gòu)等的變化。結(jié)果表明，在相分離狀態(tài)下，粒徑最大，電位、表面疏水性最小，這可能是因為靜電相互作用增強(qiáng)，形成了較大的聚...
桑葚汁花青素提取工藝優(yōu)化 摘要：為獲得桑甚花青素，采用響應(yīng)面法優(yōu)化桑甚汁加工工藝，再使用大孔吸附樹脂吸附桑甚汁中的花青素，探究不同型號大孔樹脂和不同工藝參數(shù)對桑甚汁花青素提取的影響。結(jié)果顯示,經(jīng)響應(yīng)面法優(yōu)化后，桑甚汁出汁率為 (75.01±0.37)% 。...
不同工藝提取肉從蓉多糖物質(zhì)及抗氧化活性研究 摘要：采用水提法、酶提法和超聲波輔助提取法對肉炊蓉多糖物質(zhì)進(jìn)行提取，對比提取率，并優(yōu)化提取工藝;同時對肉從蓉多糖進(jìn)行抗氧化活性測定。結(jié)果顯示,3種提取方法中，超聲波輔助提取法提取率最高，針對該方法進(jìn)行提取工藝優(yōu)化,利用單因素試驗結(jié)合響應(yīng)面法...

淀粉-親水膠體相互作用及其對淀粉功能特性影響的研究進(jìn)展 摘要：淀粉是一種來源廣泛的高分子碳水化合物，具有獨特的理化性質(zhì)。然而，在極端pH和剪切條件下，淀粉的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性表現(xiàn)出一定的局限性，而與非淀粉親水膠體復(fù)合是改善淀粉功能性質(zhì)的有效方法之一。文章主要介紹了淀粉與親水膠體(阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠和...
控釋型植物精油微膠囊的制備及其機(jī)理研究現(xiàn)狀 摘要：植物精油因其有抗菌、抗氧化、抗炎等生物活性具有重要的研究價值。然而,植物精油具有揮發(fā)性強(qiáng)、水溶性差、化學(xué)不穩(wěn)定等缺點，限制了其廣泛的應(yīng)用。利用微膠囊技術(shù)將精油包埋起來，可以改善其揮發(fā)性、水不溶性和穩(wěn)定性，從而提高其生物活性，還能實現(xiàn)精...
醬油風(fēng)味影響因素的研究進(jìn)展 摘要：醬油風(fēng)味的形成是一個復(fù)雜的發(fā)酵過程，原料和發(fā)酵工藝在此過程中為醬油釀造提供了物質(zhì)基礎(chǔ)和發(fā)酵條件，微生物經(jīng)協(xié)同作用代謝產(chǎn)生的各種滋味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)形成了醬油最基本的風(fēng)味，其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物發(fā)揮了重要作用。文章總結(jié)了近年來...