中國(guó)調(diào)味品

2025年08期

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《中國(guó)調(diào)味品》雜志是全國(guó)中文核心期刊、中國(guó)科技核心期刊，RCCSE中國(guó)核心學(xué)術(shù)期刊，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管、全國(guó)調(diào)味品科技... 展開(kāi)

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西梅酵素工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性研究 摘要：該研究以新疆法蘭西西梅為原料，采用酵母菌和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵制備西梅酵素，通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期得到一種西梅酵素飲品，并以理化指標(biāo)、抗氧化能力為指標(biāo)對(duì)西梅酵素進(jìn)行品質(zhì)分析。確定酵母發(fā)酵的最佳工藝條件為料液比...
低溫美拉德反應(yīng)對(duì)玉米發(fā)酵醬粉風(fēng)味特性的影響 摘要：文章以接枝度、褐變程度和感官綜合評(píng)分為主要指標(biāo)，優(yōu)化了玉米發(fā)酵醬粉低溫美拉德反應(yīng)條件，并對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，葡萄糖添加量為 40.00% 、反應(yīng)溫度為 70°C 、反應(yīng)時(shí)間為 ...
我國(guó)地標(biāo)腐乳呈味特性系統(tǒng)比較研究 摘要：目的：系統(tǒng)比較了我國(guó)地標(biāo)腐乳的呈味特性。方法：收集了20個(gè)地標(biāo)腐乳產(chǎn)品，采用人工感官評(píng)價(jià)法對(duì)20個(gè)腐乳樣品的鮮味、甜味、咸味、酸味4種基本味以及鮮味后味強(qiáng)度、鮮味后味持久性、綜合滋味進(jìn)行了評(píng)價(jià)，并結(jié)合電子舌對(duì)腐乳的呈味特性進(jìn)行了分析。...
原料前處理對(duì)土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)影響及其工藝優(yōu)化 摘要：目的：菜肴制作過(guò)程中分切方式對(duì)原料組織結(jié)構(gòu)的完整性影響較大，且與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)關(guān)系密切，對(duì)菜肴的整體品質(zhì)影響較大。文章通過(guò)探究原料前處理對(duì)土豆燒牛肉品質(zhì)的影響，優(yōu)化菜肴的工藝配方，以期推動(dòng)預(yù)制菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程。方法：探究牛肉塊大...
美拉德熱反應(yīng)條件對(duì)大豆酶解液風(fēng)味物質(zhì)形成的影響 摘要：美拉德熱反應(yīng)是食物風(fēng)味生成的重要反應(yīng)。試驗(yàn)分析了以大豆酶解液制得增香大豆油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，得出其關(guān)鍵風(fēng)味化合物為醛類、酮類、雜環(huán)類和含硫化合物等。同時(shí)，研究了美拉德熱反應(yīng)p H 、反應(yīng)溫度等條件對(duì)氨基酸和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量的影響，通過(guò)...
香菇粉對(duì)牛肉-蝦肉復(fù)合肉糜凝膠品質(zhì)及風(fēng)味的影響 摘要：文章以牛肉-蝦肉復(fù)合肉糜為對(duì)象，將不同添加量(0%、1%、3%、5%、 7% )的香菇粉(按復(fù)合肉糜質(zhì)量計(jì)算)加入復(fù)合肉糜中制成凝膠，探索香菇粉對(duì)復(fù)合肉糜凝膠品質(zhì)及風(fēng)味的影響。隨著香菇粉添加量的增加，復(fù)合肉糜凝膠的蒸煮損失率由5.18...
基于電子鼻和GC-IMS分析四川傳統(tǒng)醬肉發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化 摘要：傳統(tǒng)醬肉發(fā)酵周期長(zhǎng)，易受外界因素的影響，導(dǎo)致其質(zhì)量不穩(wěn)定，限制了其工業(yè)化發(fā)展。該研究旨在分析醬肉發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味變化，篩選出醬肉中關(guān)鍵的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以控制醬肉產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)。通過(guò)電子鼻檢測(cè)總體氣味特征，采用氣相色譜-離子遷移譜(...
蛋清蛋白-鷹嘴豆分離蛋白對(duì)牛肉糜凝膠特性的影響 摘要：利用蛋清蛋白和鷹嘴豆分離蛋白改善牛肉糜的凝膠特性。該研究將蛋清蛋白(eggwhite protein，EWP)和鷹嘴豆分離蛋白(chickpea protein isolate,CPI)復(fù)配成不同比例的復(fù)合蛋白溶液添加至牛肉糜中，以牛...
蒸煮中心溫度對(duì)兔肉脂肪酸組成及含量的影響 摘要：采用氣相色譜法測(cè)定伊拉兔肉經(jīng)不同蒸煮中心溫度處理后脂肪酸的組成及含量，并通過(guò) SPSS 16.0軟件對(duì)其組成及含量的變化情況進(jìn)行分析，旨在為兔肉制品加工過(guò)程中設(shè)定溫度工藝參數(shù)提供理論依據(jù)。試驗(yàn)結(jié)果表明，伊拉兔背最長(zhǎng)肌中含有30種脂肪酸...
基于氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)的桂林米粉及其鹵水風(fēng)味分析 摘要：采用GC-IMS技術(shù)對(duì)不同類型、不同品牌的桂林米粉所使用的鹵水進(jìn)行分析，從8種樣品中共檢測(cè)出136種揮發(fā)性物質(zhì)，共定性77種揮發(fā)性物質(zhì)，其中有40種化合物在8種樣品中均檢測(cè)到，有37種物質(zhì)未在所有樣品中發(fā)現(xiàn)，造成了不同樣品間的差異。預(yù)...
毛竹葉醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析 摘要：毛竹葉是一種亟待開(kāi)發(fā)的新型食品原料，該研究以毛竹葉為原料，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化了毛竹葉醋(MBV的制備工藝，并得出最優(yōu)參數(shù)：發(fā)酵時(shí)間為9d，酒精度為 6.6%vol ，醋酸菌接種量為 5.8% 。在此條件下，MBV的總酸含量和黃酮含量分別...
淀粉及其他添加物對(duì)復(fù)水鯛魚(yú)魚(yú)糜粉凝膠特性的影響研究 摘要：魚(yú)糜粉是冷凍魚(yú)糜經(jīng)過(guò)干燥形成的，可在常溫下保存，配送成本低，存儲(chǔ)空間小。為了提升魚(yú)糜粉復(fù)水后的凝膠特性，文章以經(jīng)冷風(fēng)干燥得到的鯛魚(yú)魚(yú)糜粉為主要原料，探究添加不同種類的淀粉（玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉和木薯變性淀粉)以及不...
功能紅曲固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中次生代謝產(chǎn)物積累的研究 摘要：實(shí)驗(yàn)探究了硫酸鋅和變溫培養(yǎng)在不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)物的影響。以實(shí)驗(yàn)室保藏的功能紅曲菌株CO08為實(shí)驗(yàn)菌株，選擇紅曲色素和莫納可林K的最優(yōu)發(fā)酵條件。結(jié)果表明,添加10.0mmol/kg的硫酸鋅和變溫培養(yǎng)對(duì)紅曲米的收率、色價(jià)、色素和莫...
基于智能感官結(jié)合GC-IMS技術(shù)探究不同品種食醋風(fēng)味特征 摘要：該研究旨在采用氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)結(jié)合電子鼻(E-nose)和電子舌(E-tongue)對(duì)中國(guó)西南和東部沿海地區(qū)4種食醋的揮發(fā)性...
大米淀粉-槲皮素復(fù)合物的制備、理化及消化特性研究 摘要：槲皮素可與淀粉發(fā)生相互作用，從而影響淀粉的理化和消化特性。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)獲取大米淀粉(RS)和槲皮素(QC)的最佳制備工藝條件，同時(shí)對(duì)大米淀粉-槲皮素復(fù)合物(RS-QC)的溶解度、膨脹度、凝沉性、凍融穩(wěn)定性和熱力學(xué)特性進(jìn)行測(cè)...
基于游離氨基酸呈味分析結(jié)合SPME-GC-MS探究不同干燥方式對(duì)豆鼓風(fēng)味的影響 摘要：為探究干燥方式對(duì)豆豉風(fēng)味的影響，尋求預(yù)制豆豉粉的最佳干燥方式，通過(guò)游離氨基酸、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrom...
基于智能感官與HS-GC-IMS技術(shù)探究不同復(fù)熱方式對(duì)川菜回鍋肉風(fēng)味的影響 摘要：為探究直接復(fù)熱、水浴復(fù)熱、微波復(fù)熱和汽蒸復(fù)熱方式對(duì)川菜回鍋肉風(fēng)味的影響，該研究以智能感官技術(shù)中的電子鼻和電子舌與氨基酸分析儀和頂空氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)相結(jié)合，對(duì)回鍋肉在4種復(fù)熱方式處理下的風(fēng)味特征進(jìn)行了系統(tǒng)分析。...

基于響應(yīng)面法優(yōu)化蒲公英辣醬菜加工工藝 摘要：該研究以蒲公英、辣椒和食用油為主要原料，采用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)對(duì)蒲公英辣醬菜的加工工藝進(jìn)行研究，以色澤、香味、滋味、組織形態(tài)為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到蒲公英辣醬菜的最佳工藝配方為蒲公英添加量379g、辣椒添加量81g、食用油添加量3...
鱈魚(yú)皮ACE抑制肽的制備工藝研究 摘要：以水提法制備的鱈魚(yú)皮明膠為原料，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化鱈魚(yú)皮ACE抑制肽的雙酶分步酶解工藝條件，結(jié)合膜分離方法建立了鱈魚(yú)皮ACE抑制肽的制備工藝：第一步酶解：酶類型為水解蛋白酶，加酶量為 4% ，料液比為 1:20,pH 為9，...
沙棘果粉微波殺菌工藝優(yōu)化及其品質(zhì)變化 摘要：為明確微波殺菌技術(shù)對(duì)沙棘果粉微生物及其品質(zhì)的影響，以冷凍干燥沙棘果粉為對(duì)象，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)沙棘果粉微波殺菌工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳工藝條件為微波時(shí)間140 s、微波功率600 W、物料量 14g...
響應(yīng)面法優(yōu)化褐藻膠寡糖酸奶工藝及品質(zhì)分析 摘要：為探究褐藻膠寡糖的添加對(duì)酸奶品質(zhì)特性和抗氧化活性的影響，以褐藻膠寡糖和純牛奶為主要原料制作酸奶，以感官評(píng)分和持水力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化酸奶加工工藝，確定褐藻膠寡糖酸奶的最佳發(fā)酵工藝，并進(jìn)行酸奶品質(zhì)指標(biāo)測(cè)...
響應(yīng)面法優(yōu)化低GI谷物熟化工藝 摘要：該研究以藜麥、燕麥、薏米3種低GI谷物為原料，比較微波、炒制、烘烤3種方式熟化的谷物粉的品質(zhì);以浸泡時(shí)間、微波密度、微波時(shí)間為試驗(yàn)變量，探究其對(duì)谷物粉水合特性、離心沉淀率、結(jié)塊率的影響;以離心沉淀率為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化微波熟化工...
減鈉小龍蝦復(fù)合調(diào)味顆粒開(kāi)發(fā)與產(chǎn)品分析 摘要：小龍蝦副產(chǎn)物的綜合利用一直是產(chǎn)業(yè)難題。通過(guò)木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶水解，結(jié)合美拉德定向增香反應(yīng)，制備小龍蝦蛋白美拉德反應(yīng)物(CBHMRP)，并以此為基礎(chǔ)制備小龍蝦復(fù)合調(diào)味顆粒。結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)，經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化得最優(yōu)配方為咸味劑 22...

基于GC-IMS、電子鼻和電子舌聯(lián)用技術(shù)分析不同加工工藝?yán)苯穼?duì)燒椒醬風(fēng)味特性的影響 摘要：文章采用電子鼻、電子舌和氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)3種分析技術(shù)對(duì)不同加工工藝（A炒制、B電烤、C碳烤)辣椒制成的燒椒醬進(jìn)行風(fēng)味分析。結(jié)果表明，不同加工工藝燒椒醬的感官綜合得分為 C>A>B 。電子鼻和電子舌結(jié)果顯...
基于智能感官技術(shù)的不同種類蜂花粉風(fēng)味差異分析 摘要：為明確不同種類蜂花粉風(fēng)味的差異，以玫瑰、蕎麥、茶花、荷花、油菜、玉米和枸杞蜂花粉為材料，采用智能感官技術(shù)對(duì)不同蜂花粉在色澤、氣味和滋味上進(jìn)行差異分析，為選擇合適的蜂花粉作為調(diào)味品提供了參考。采用電子眼、電子鼻和電子舌技術(shù)，從顏色、氣味...
螺螄粉源酸筍纖維素含量的檢測(cè)分析研究 摘要：為探究螺螄粉源酸筍纖維素含量的差異及其對(duì)感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，該研究以20種不同品牌預(yù)包裝螺螄粉酸筍包和15種不同螺螄粉線下實(shí)體店配料酸筍為研究對(duì)象，采用重量法測(cè)定其粗纖維和膳食纖維的含量，綜合評(píng)價(jià)不同銷(xiāo)售渠道酸筍纖維素含量的差異...

植物乳桿菌發(fā)酵紅棗汁的總酚變化動(dòng)力學(xué)研究 摘要：為探究紅棗汁發(fā)酵過(guò)程中總酚含量的變化及動(dòng)力學(xué)特性，利用L．plantarumCICC20022發(fā)酵紅棗汁，對(duì)紅棗汁發(fā)酵過(guò)程中活菌數(shù)和理化成分的變化進(jìn)行分析，建立菌體生物量和總酚含量變化動(dòng)力學(xué)模型，并驗(yàn)證模型的可行性。結(jié)果表明，在發(fā)酵過(guò)...
鮮鐵皮石斛汁的提取及其紫色的形成和穩(wěn)定 摘要：鐵皮石斛屬于藥食同源植物，其鮮品多糖含量高，具有抗氧化、提高免疫力、降血糖、降血脂等藥用功效。以多糖含量、色澤為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了取汁方式（打漿和壓榨）、加水量、水浴溫度、水浴時(shí)間、pH和食品添加劑(酸味劑和甜味劑)等因素對(duì)鮮鐵皮石斛汁...

甜面醬的感官特性及微生物多樣性的研究進(jìn)展 摘要：甜面醬作為中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵醬制品，因其獨(dú)特的風(fēng)味而廣受歡迎。甜面醬的感官特性與發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝活動(dòng)密切相關(guān)。文章概述了甜面醬的生產(chǎn)流程，深入分析了甜面醬中主要微生物的種類、代謝特性及不同微生物之間的相互作用，討論了微生物多樣性對(duì)甜...
中式預(yù)制肉類菜肴烹飪加工過(guò)程中的品質(zhì)變化途徑及品質(zhì)提升策略 摘要：隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快和對(duì)便捷性食品的需求，預(yù)制菜行業(yè)正快速發(fā)展。其中，以肉類為主要原料的預(yù)制肉類菜品是當(dāng)前市場(chǎng)的重要組成部分。預(yù)制菜品的制作過(guò)程中色澤、質(zhì)地、揮發(fā)性風(fēng)味化合物和微生物等會(huì)發(fā)生變化，影響其感官和貯藏品質(zhì)。文章綜述了...
傳統(tǒng)主食餡料加工技術(shù)研究進(jìn)展 摘要：包子、水餃等傳統(tǒng)主食包餡面制品因其口感良好、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便等優(yōu)勢(shì)受到消費(fèi)者的普遍歡迎。餡料是包餡面制品的重要組成部分，直接影響主食包餡面制品的加工品質(zhì)。為促進(jìn)傳統(tǒng)主食餡料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，文章綜述了主食餡料的配方研究、預(yù)處理技術(shù)、破碎和...