中國調(diào)味品

2024年12期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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發(fā)酵海鱸魚工藝優(yōu)化及品質(zhì)控制研究 摘要：為使海鱸魚具有更好的風味和口感，使用植物乳桿菌對海鱸魚進行發(fā)酵。以總酸含量、氨基酸態(tài)氮含量和感官評分作為指標進行單因素試驗，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過Box-Behnken中心組合試驗設(shè)計原理，測定發(fā)酵海鱸魚的感官評價指標，以感官評分...
燕麥β-葡聚糖結(jié)合等離子體處理對玉米淀粉理化性質(zhì)的影響 摘要：文章研究了燕麥β-葡聚糖（oat β-glucan，OG）對玉米淀粉（maize starch，MS）理化性質(zhì)的影響以及等離子體結(jié)合OG對MS結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。采用快速黏度分析儀制備OG與MS的共混體系，測定共混體系的糊化、流變、消化...
基于混菌發(fā)酵改善兔肉糜品質(zhì)的研究 摘要：為探究混菌發(fā)酵對兔肉糜品質(zhì)的影響，該研究基于蛋白酶活性、脂肪酶活性和氨基酸脫羧酶活性篩選出3組發(fā)酵劑，分別對兔肉糜進行混菌發(fā)酵，并對發(fā)酵過程中的理化指標進行檢測，同時對發(fā)酵產(chǎn)生的風味物質(zhì)進行分析比較。結(jié)果表明，在兔肉糜發(fā)酵成熟過程中，...
模糊數(shù)學(xué)綜合評價法優(yōu)化黃精山楂果糕制備工藝及品質(zhì)分析 摘要：文章以山楂和大葉黃精為原材料，采用超聲輔助酶法對黃精多糖進行提??；在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用模糊數(shù)學(xué)分別結(jié)合響應(yīng)面設(shè)計和正交試驗優(yōu)化黃精山楂復(fù)合果糕配方和成型工藝。試驗結(jié)果表明，黃精山楂復(fù)合果糕最佳配方為黃精多糖添加量30.62%、赤...
路南腐乳中優(yōu)勢菌株的篩選及其前發(fā)酵工藝優(yōu)化 摘要：以云南路南腐乳為研究對象，對毛坯樣品中的優(yōu)勢菌株進行分離純化，采用優(yōu)勢菌株對腐乳進行單菌和雙菌混合發(fā)酵，以蛋白酶活力為評價指標，進行前發(fā)酵工藝優(yōu)化，旨在提升路南腐乳的品質(zhì)。研究結(jié)果：采用獲得的5株優(yōu)勢菌株對腐乳進行單菌、雙菌混合接種發(fā)...
蠶豆醬減鹽工藝優(yōu)化與揮發(fā)性風味物質(zhì)分析 摘要：該研究根據(jù)前期單因素實驗結(jié)果確定3組復(fù)合優(yōu)化減鹽工藝，通過減鹽蠶豆醬的主要理化指標測定結(jié)果，確定組合2（氯化鉀替代10%、降低40%鹽水濃度、添加5×105 CFU/g的S酵母）為最優(yōu)復(fù)合減鹽工藝。選擇組合2優(yōu)化減鹽蠶豆醬并...
一株降解亞硝酸鹽的乳酸乳球菌對辣白菜風味品質(zhì)的影響 摘要：辣白菜是北方常見的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，其發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害人體健康。該研究從120株泡菜乳酸菌中篩選出一株能夠高效降解亞硝酸鹽的乳酸菌PG2-8（降解率為96.13%），經(jīng)16S rRNA基因序列分析，鑒定為乳酸乳球菌。將該菌株...
巴楚蘑菇鴿子湯制備及其揮發(fā)性風味物質(zhì)研究 摘要：擬制備一種食用菌風味鴿子湯調(diào)味品，以新疆喀什特有的巴楚蘑菇為原料，對巴楚蘑菇、食鹽、肉水比、燉制時間進行單因素試驗和正交試驗，優(yōu)化工藝配方。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）解析巴楚蘑菇鴿子湯的...
嗜鹽四聯(lián)球菌與多變假絲酵母強化發(fā)酵對蠶豆醬風味品質(zhì)的影響 摘要：為探究郫縣豆瓣內(nèi)源性優(yōu)勢微生物嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus halophilus MK063724）與多變假絲酵母（Candida versatilis MK063708）強化發(fā)酵對蠶豆醬風味品質(zhì)的影響，采用頂空固相微...
含米香型白酒廣式香腸風干期揮發(fā)性風味物質(zhì)變化研究 摘要：為研究含米香型白酒廣式香腸風干期揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化，該研究采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)測定不同風干時間（0，2，4 d）的含米香型白酒廣式香腸的揮發(fā)性風味物質(zhì)，并進行多元統(tǒng)計分析。結(jié)果表明，從香腸中共檢測出6類38種揮發(fā)...
五種干腌火腿的理化特性及品質(zhì)對比分析 摘要：為比較不同產(chǎn)地干腌火腿的理化特性和營養(yǎng)品質(zhì)，對5種火腿（金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、光控低鹽火腿和伊比利亞火腿）的含水量、含鹽量、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、脂肪含量、氣味進行比較分析。結(jié)果表明，在5種火腿中，宣...
食鹽添加量對腐乳毛坯營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)特性影響的研究 摘要：大豆因含有豐富的蛋白質(zhì)成為人類重要的零膽固醇非肉蛋白源，也是功能性食品加工的重要原料。目前，發(fā)酵豆制品普遍存在于我國甚至整個亞洲，各國都有不同特色和風味的發(fā)酵豆制品。腐乳是源自中國的古老的發(fā)酵豆制品，已有1 500年左右的發(fā)展歷史。腐...
蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對南灣鳙魚丸品質(zhì)及貯藏特性的影響 摘要：為探究蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對南灣鳙魚丸品質(zhì)和貯藏特性的影響，將不同濃度的蘋果多酚（0%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%，以蛋清質(zhì)量為基準）與蛋清復(fù)配加入魚丸中，測定魚丸的凝膠強度、持水性、蒸煮損失率、感官評...
雞齡對固始雞源清湯中鮮味物質(zhì)含量的影響 摘要：為探究固始老母雞湯滋味更加鮮美的原因，該研究采用高效液相色譜法對不同雞齡的固始雞源清湯中游離氨基酸、呈味核苷酸等的含量進行了研究，并結(jié)合滋味活性值（taste active value，TAV）和味精當量（equivalent uma...
副干酪乳桿菌FG-14發(fā)酵萬壽菊工藝及益生的研究 摘要：研究了副干酪乳桿菌FG-14發(fā)酵萬壽菊工藝，以葉黃素酯含量為評價指標，通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗設(shè)計優(yōu)化發(fā)酵工藝，接種量5%、發(fā)酵溫度36 ℃、發(fā)酵時間95 h時獲得了較好的發(fā)酵結(jié)果，葉黃素酯含量達到30.85 mg/L。發(fā)酵過程中p...

響應(yīng)面法優(yōu)化核桃鮮奶酪發(fā)酵工藝 摘要：以去皮核桃仁和鮮牛乳為原料制備核桃鮮奶酪，通過單因素試驗和響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵工藝，同時對鮮奶酪的質(zhì)構(gòu)、理化指標和微生物指標進行測定。研究結(jié)果表明最優(yōu)工藝條件為核桃漿添加量30%、蔗糖添加量6%、菌種添加量0.86%、凝乳酶添加量1.69...
加工工藝對傳統(tǒng)藥膳華祖燜鴨營養(yǎng)和理化品質(zhì)的影響 摘要：通過對傳統(tǒng)藥膳華祖燜鴨不同加工階段蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、嫩度等指標的測定，探究其加工過程中的營養(yǎng)和理化品質(zhì)變化。結(jié)果表明，華祖燜鴨經(jīng)加工后，出品率為64%，鴨胸肉和鴨腿肉灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、氯化鈉等主要營養(yǎng)成分含量均顯著增加（...
基于響應(yīng)面優(yōu)化法對椒蒿辣醬配方的研究 摘要：以椒蒿、蒜末、食鹽、食用油為主要原料，制作椒蒿辣醬。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面優(yōu)化試驗，通過感官評價優(yōu)化椒蒿辣醬的配方并檢測影響產(chǎn)品營養(yǎng)成分的相關(guān)理化指標。結(jié)果表明，椒蒿辣醬的最優(yōu)配方為椒蒿206.77 g、蒜末56.51 g、...
雞血制備肉味香精前體物酶解工藝的優(yōu)化 摘要：為建立和優(yōu)化肉味香精前體物的最佳酶解工藝，該試驗利用蛋白水解酶制備肉味香精前體物，以雞血的理化分析為基礎(chǔ)，以雞血蛋白水解度為水解參考指標，通過單因素試驗研究酶解時間、酶解溫度、加酶量和酶種類4個因素對水解度的影響；在單因素試驗的基礎(chǔ)上...
響應(yīng)面法優(yōu)化鴨肉間歇真空滾揉腌制工藝 摘要：目的：文章旨在優(yōu)化鴨肉間歇真空滾揉腌制工藝，提高鴨肉的腌制速率。方法：以鴨胸肉為原料，以滾揉時間和間歇時間比、腌制時間、真空度為單因素，通過腌制液吸收率、蒸煮損失率篩選出合適的單因素范圍后進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。結(jié)果：最佳間歇真空滾揉腌制...
響應(yīng)面法優(yōu)化鷹嘴豆馕制備工藝 摘要：以發(fā)芽鷹嘴豆粉和小麥粉為主要原料，研制一種新型馕產(chǎn)品。通過單因素實驗研究酵母添加量、水添加量、發(fā)酵時間、醒發(fā)時間對產(chǎn)品感官評分和質(zhì)構(gòu)特性的影響。在單因素實驗的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面實驗設(shè)計對鷹嘴豆馕加工工藝進行優(yōu)化，以感官評分為指標，確定...
基于響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合型核桃牛肉脯加工工藝及其貨架期研究 摘要：牛肉脯作為一種傳統(tǒng)且受歡迎的休閑食品，具有顯著的經(jīng)濟價值和食用價值。牛肉脯市場需求旺盛，其高附加值為相關(guān)企業(yè)帶來了可觀的經(jīng)濟收益。隨著居民生活水平的提高和對健康食品的重視，牛肉脯的市場份額不斷擴大。生產(chǎn)牛肉脯不僅帶動了養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，而...
基于模糊數(shù)學(xué)法研究乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的加工工藝及品質(zhì)分析 摘要：以杏鮑菇和金針菇為原料，利用嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌按1∶1∶1復(fù)合發(fā)酵蘑菇漿，以發(fā)酵時間、接種量、木糖醇添加量、菇水比為單因素，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評價和正交試驗優(yōu)化蘑菇漿的加工工藝，并測定優(yōu)化后蘑菇漿的黏度、可溶性固形物...
低鹽方便榨菜工藝優(yōu)化及其品質(zhì)的變化研究 摘要：高鹽飲食是全球性的健康問題，與許多慢性疾病有關(guān)。低鹽食品能夠降低食物中的鈉含量，對于需要限制鈉攝入的人群，如高血壓患者、心臟病患者和其他患有鹽敏感性疾病的人群有益。榨菜的主要成分通常是蔬菜，含有豐富的纖維、維生素和礦物質(zhì)。該研究為了促...
電滲析技術(shù)在廣式醬油減鹽中的應(yīng)用研究 摘要：應(yīng)用電滲析技術(shù)對廣式醬油進行減鹽研究，以醬油的減鹽率、氨基酸態(tài)氮保持率和總酸保持率為綜合評價指標，通過單因素試驗結(jié)合正交試驗設(shè)計對減鹽工藝進行優(yōu)化，建立最優(yōu)的廣式醬油減鹽工藝，并對比醬油減鹽前后的風味指標差異，分析電滲析減鹽技術(shù)對醬油...

基于離子色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定花椒中三價鉻和六價鉻 摘要：為分析花椒中三價鉻和六價鉻，采用離子色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜法對其三價鉻和六價鉻進行測定，并進行方法學(xué)考察、含量測定和體外模擬胃酸條件下三價鉻和六價鉻的轉(zhuǎn)化。結(jié)果表明，該方法能在3 min內(nèi)將三價鉻和六價鉻分離開，峰形好；方法線性關(guān)...
高光譜圖像技術(shù)在醬油中L-色氨酸含量分析中的應(yīng)用 摘要：以3種市售醬油為研究對象，利用二極管陣列檢測器結(jié)合外標法定量考察醬油中L-色氨酸含量；基于偏最小二乘法進行醬油中L-色氨酸含量預(yù)測。結(jié)果表明，在最大吸收波長302 nm、流動相pH 5.0、柱溫37 ℃、流速1.2 mL/min、流動...
牦牛乳渣的營養(yǎng)成分及其多肽抗氧化活性研究 摘要：牦牛乳渣中含有多種人體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)和礦物質(zhì)。通過對3種不同海拔的牦牛乳渣中營養(yǎng)成分和多肽的抗氧化活性進行研究，結(jié)果表明，牦牛乳渣中的營養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、維生素D3、維生素E、維生素A以及礦物質(zhì)元素Ca、F...

大腸桿菌L-乳酸工程菌消除外源D-乳酸以提高光學(xué)純度的研究 摘要：L-乳酸的同分異構(gòu)體D-乳酸會引起代謝性酸中毒、腸道屏障受損或其他未知的危害，因此需要減少用作食品酸味劑的L-乳酸中的D-乳酸含量。該研究通過加入硝酸鈉以加強大腸桿菌L-乳酸工程菌在厭氧條件下對外源D-乳酸的消除；同時敲除L-乳酸脫氫...
海藻酸鈉與瓜爾豆膠復(fù)配體系流變學(xué)特性研究 摘要：為探究海藻酸鈉（SA）和瓜爾豆膠（GG）復(fù)配膠體在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力，文章著重研究了SA/GG復(fù)配膠體的靜態(tài)流變性、動態(tài)黏彈性和觸變性，并對復(fù)配體系溶液的黏度影響因素進行了單因素試驗和響應(yīng)面試驗。結(jié)果表明，質(zhì)量分數(shù)1.0%的不同比例...
三贊膠在低脂沙拉醬中的應(yīng)用研究 摘要：文章探究了三贊膠的基本結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，紅外光譜和流變性質(zhì)分析結(jié)果表明，三贊膠分子結(jié)構(gòu)中含有大量的締合羥基，并且具有α-和β-兩種構(gòu)型的糖苷鍵連接的以吡喃糖環(huán)為骨架的結(jié)構(gòu)，符合多糖的結(jié)構(gòu)特征，當三贊膠的濃度高于0.3%時表現(xiàn)出弱凝膠結(jié)構(gòu)。通...
玉米醇溶蛋白-葡聚糖-葉黃素微膠囊的制備及性能研究 摘要：葉黃素對光、熱敏感，導(dǎo)致其穩(wěn)定性差，為解決此問題，對葉黃素進行微膠囊化處理。文章以葉黃素為芯材，玉米醇溶蛋白、葡聚糖為壁材，采用反溶劑沉淀法對葉黃素進行包埋，在單因素試驗的基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法優(yōu)化葉黃素微膠囊的制備工藝，對其進行表征并測...

美拉德反應(yīng)對肉類風味物質(zhì)形成影響的研究進展 摘要：美拉德反應(yīng)（MR）是一種廣泛存在于肉類加工和肉制品儲藏等領(lǐng)域的一種復(fù)雜反應(yīng)。其反應(yīng)底物、中間產(chǎn)物和反應(yīng)途徑的差異性可以使肉制品產(chǎn)生不同的風味物質(zhì)，因此對于不同肉及肉制品風味的形成具有非常重要的意義。文章主要從MR途徑、MR中氨基酸種類...
植物乳桿菌素的抑菌特性及應(yīng)用研究進展 摘要：植物乳桿菌素是由多個氨基酸組成的抑菌物質(zhì)，因其穩(wěn)定性高、安全性高、來源廣泛、抑菌效果好等優(yōu)勢成為研究和關(guān)注的熱點。植物乳桿菌素在食品、畜禽生產(chǎn)、水產(chǎn)和醫(yī)藥等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景和發(fā)展?jié)摿Γ匦圆幻鞔_和合成量低是限制乳酸菌細菌素商業(yè)化...