基于混菌發(fā)酵改善兔肉糜品質(zhì)的研究

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摘要：為探究混菌發(fā)酵對(duì)兔肉糜品質(zhì)的影響，該研究基于蛋白酶活性、脂肪酶活性和氨基酸脫羧酶活性篩選出3組發(fā)酵劑，分別對(duì)兔肉糜進(jìn)行混菌發(fā)酵，并對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明，在兔肉糜發(fā)酵成熟過(guò)程中，4組發(fā)酵兔肉糜的pH值、水分活度呈顯著下降趨勢(shì)，菌落總數(shù)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，經(jīng)過(guò)40 h發(fā)酵后，4組發(fā)酵兔肉糜的pH值、水分活度均接近成熟期。（剩余15506字）