基于混菌發(fā)酵改善兔肉糜品質的研究

打開文本圖片集

摘要：為探究混菌發(fā)酵對兔肉糜品質的影響，該研究基于蛋白酶活性、脂肪酶活性和氨基酸脫羧酶活性篩選出3組發(fā)酵劑，分別對兔肉糜進行混菌發(fā)酵，并對發(fā)酵過程中的理化指標進行檢測，同時對發(fā)酵產(chǎn)生的風味物質進行分析比較。結果表明，在兔肉糜發(fā)酵成熟過程中，4組發(fā)酵兔肉糜的pH值、水分活度呈顯著下降趨勢，菌落總數(shù)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，經(jīng)過40 h發(fā)酵后，4組發(fā)酵兔肉糜的pH值、水分活度均接近成熟期。（剩余15506字）