發(fā)酵海鱸魚工藝優(yōu)化及品質(zhì)控制研究

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摘要：為使海鱸魚具有更好的風(fēng)味和口感，使用植物乳桿菌對(duì)海鱸魚進(jìn)行發(fā)酵。以總酸含量、氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)分作為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，測定發(fā)酵海鱸魚的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)海鱸魚的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，當(dāng)發(fā)酵溫度為19 ℃、接菌量為3%、發(fā)酵時(shí)間為33 h時(shí)，感官評(píng)分達(dá)83分。（剩余10338字）