發(fā)酵海鱸魚工藝優(yōu)化及品質(zhì)控制研究

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摘要：為使海鱸魚具有更好的風(fēng)味和口感，使用植物乳桿菌對海鱸魚進(jìn)行發(fā)酵。以總酸含量、氨基酸態(tài)氮含量和感官評分作為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過Box-Behnken中心組合試驗設(shè)計原理，測定發(fā)酵海鱸魚的感官評價指標(biāo)，以感官評分為響應(yīng)值，對海鱸魚的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，當(dāng)發(fā)酵溫度為19 ℃、接菌量為3%、發(fā)酵時間為33 h時，感官評分達(dá)83分。（剩余10338字）