食鹽添加量對腐乳毛坯營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)特性影響的研究

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摘要：大豆因含有豐富的蛋白質(zhì)成為人類重要的零膽固醇非肉蛋白源，也是功能性食品加工的重要原料。目前，發(fā)酵豆制品普遍存在于我國甚至整個亞洲，各國都有不同特色和風(fēng)味的發(fā)酵豆制品。腐乳是源自中國的古老的發(fā)酵豆制品，已有1 500年左右的發(fā)展歷史。腐乳、豆豉、醬油、豆醬是我國傳統(tǒng)的4種發(fā)酵型調(diào)味品。腐乳是由大豆制作而成，通過大豆先磨漿、后點漿的工藝形成豆腐白坯，先經(jīng)前期發(fā)酵形成腐乳毛坯，再經(jīng)后期發(fā)酵形成腐乳成品。（剩余11912字）