巴楚蘑菇鴿子湯制備及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究

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摘要：擬制備一種食用菌風(fēng)味鴿子湯調(diào)味品，以新疆喀什特有的巴楚蘑菇為原料，對巴楚蘑菇、食鹽、肉水比、燉制時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化工藝配方。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）解析巴楚蘑菇鴿子湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為巴楚蘑菇添加量8 g、食鹽添加量3%、肉水比1∶10、燉制時(shí)間1.5 h，此時(shí)感官評分為90.1分，鴿子湯口感順滑、菇香濃郁、湯色金黃。（剩余10492字）