一株降解亞硝酸鹽的乳酸乳球菌對辣白菜風(fēng)味品質(zhì)的影響

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摘要：辣白菜是北方常見的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，其發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害人體健康。該研究從120株泡菜乳酸菌中篩選出一株能夠高效降解亞硝酸鹽的乳酸菌PG2-8（降解率為96.13%），經(jīng)16S rRNA基因序列分析，鑒定為乳酸乳球菌。將該菌株應(yīng)用于辣白菜發(fā)酵，分析其對辣白菜風(fēng)味品質(zhì)的影響。采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對辣白菜中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，共檢測出56種風(fēng)味物質(zhì)，確定其中8種風(fēng)味物質(zhì)為乳酸乳球菌PG2-8發(fā)酵辣白菜區(qū)別于自然發(fā)酵辣白菜的潛在標(biāo)記物質(zhì)。（剩余18219字）