加工工藝對傳統(tǒng)藥膳華祖燜鴨營養(yǎng)和理化品質(zhì)的影響

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摘要：通過對傳統(tǒng)藥膳華祖燜鴨不同加工階段蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、嫩度等指標的測定，探究其加工過程中的營養(yǎng)和理化品質(zhì)變化。結(jié)果表明，華祖燜鴨經(jīng)加工后，出品率為64%，鴨胸肉和鴨腿肉灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、氯化鈉等主要營養(yǎng)成分含量均顯著增加（P<0.05），質(zhì)量、剪切力、水分含量、脂肪含量顯著降低（P<0.05）。（剩余10329字）