響應(yīng)面法優(yōu)化鴨肉間歇真空滾揉腌制工藝

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摘要：目的：文章旨在優(yōu)化鴨肉間歇真空滾揉腌制工藝，提高鴨肉的腌制速率。方法：以鴨胸肉為原料，以滾揉時間和間歇時間比、腌制時間、真空度為單因素，通過腌制液吸收率、蒸煮損失率篩選出合適的單因素范圍后進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。結(jié)果：最佳間歇真空滾揉腌制工藝參數(shù)為滾揉時間和間歇時間比4∶6（每10 min為一個循環(huán)）、腌制時間50 min、真空度0.04 MPa，此時鴨肉腌制液的吸收率為（33.61±0.16）%，蒸煮損失率為（27.28±0.25）%，與響應(yīng)面預(yù)測的數(shù)據(jù)接近。（剩余8927字）