電滲析技術(shù)在廣式醬油減鹽中的應(yīng)用研究

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摘要：應(yīng)用電滲析技術(shù)對(duì)廣式醬油進(jìn)行減鹽研究，以醬油的減鹽率、氨基酸態(tài)氮保持率和總酸保持率為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)減鹽工藝進(jìn)行優(yōu)化，建立最優(yōu)的廣式醬油減鹽工藝，并對(duì)比醬油減鹽前后的風(fēng)味指標(biāo)差異，分析電滲析減鹽技術(shù)對(duì)醬油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，最佳減鹽工藝條件為處理壓力14 V、處理時(shí)間15 min、流速比1∶1（淡化室液體流速∶鹽室液體流速），在此條件下減鹽率達(dá)到37.52%，氨基酸態(tài)氮保持率達(dá)到90.90%，總酸保持率達(dá)到94.51%。（剩余13586字）