多菌種聯(lián)合發(fā)酵降低醬油二次沉淀的研究

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摘 要：在售醬油在貨架期產(chǎn)生的二次沉淀會造成醬油體態(tài)渾濁，影響感官品質(zhì)。二次沉淀是醬油發(fā)酵不徹底的產(chǎn)物，無法通過傳統(tǒng)的加熱沉淀工藝將之一次性加熱析出，然后通過沉淀、過濾工藝完全去除。本研究通過在醬油制曲及曬制發(fā)酵階段添加不同的菌種進行聯(lián)合發(fā)酵，以提升菌種的酶系種類及寬度，增加專屬菌種的發(fā)酵針對性，提高原料蛋白質(zhì)、脂肪的分解程度，減少醬油二次沉淀的生成。（剩余6006字）