谷朊粉添加量對小麥粉流變學(xué)特性的影響

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摘 要：本文通過靜態(tài)、溫度、時(shí)間、應(yīng)力和頻率掃描探索了不同谷朊粉添加量的谷朊粉-小麥粉混合面糊（Gluten-Wheat Flour Roux，GWR）的流變學(xué)特性。結(jié)果表明，添加6%的谷朊粉對小麥粉糊的流變學(xué)特性具有明顯改善作用，具體表現(xiàn)為最優(yōu)的黏性和彈性。分析發(fā)現(xiàn)，4組GWR體系均為假塑性流體，有明顯溫度觸變性，無明顯剪切觸變性，且溫度對0%和2%添加量的谷朊粉的表觀黏度影響最小；頻率掃描結(jié)果顯示，樣品的彈性模量（G’）均大于黏性模量（G’’），兩組GWR（6%和10%）表現(xiàn)出類固體特征。（剩余7221字）