液態(tài)深層發(fā)酵米醋品質(zhì)提升方法研究

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摘 要：液態(tài)深層發(fā)酵米醋有原料和釀造菌種單一、高通風(fēng)快速發(fā)酵的工藝特點(diǎn)，故有風(fēng)味弱，口感單調(diào)、偏酸、刺激的缺點(diǎn)。本研究在米醋發(fā)酵末期添加乳酸菌發(fā)酵后的麥麩提取液，引入后熟工藝，制得食醋，接入的麥麩提取液量為10%，接菌時(shí)殘酒量為0.6%（v/v），于25～30 ℃后熟15 d。采用高效液相色譜法檢測(cè)有機(jī)酸成分，發(fā)現(xiàn)乳酸含量明顯升高；采用氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)米醋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量明顯增加。（剩余4732字）