水產(chǎn)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝及研究進(jìn)展

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摘要：文章從水產(chǎn)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝出發(fā)，將水產(chǎn)調(diào)味品分為抽提型調(diào)味品、分解型調(diào)味品和反應(yīng)型調(diào)味品，并對三類調(diào)味品的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜合論述，同時(shí)分析了國內(nèi)市售水產(chǎn)調(diào)味品的主要產(chǎn)品和發(fā)展趨勢，介紹了應(yīng)用于水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)中的現(xiàn)代高新技術(shù)，旨在為開發(fā)水產(chǎn)調(diào)味品及提高水產(chǎn)品的附加值提供參考。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)調(diào)味品；生產(chǎn)工藝；發(fā)酵；酶解；美拉德反應(yīng)

中圖分類號(hào)：TS264.2      文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A     文章編號(hào)：1000-9973（2023）04-0211-05

Abstract： Starting from the production technology of aquatic condiments， in this paper， aquatic condiments are divided into extraction-type， decomposition-type and reaction-type condiments， and the research progress of the three types of condiments is comprehensively discussed. At the same time， the main products and development trend of commercially available aquatic condiments in China are analyzed， the modern high-tech applied in the production of aquatic condiments is introduced， aiming to provide references for developing aquatic condiments and improving the added value of aquatic products.

Key words： aquatic condiments; production technology; fermentation; enzymolysis; Maillard reaction

調(diào)味品是食品加工行業(yè)的重要組成部分，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年調(diào)味品百強(qiáng)企業(yè)的總銷售額超過1 000億元，2017-2019年復(fù)合增速達(dá)到13％，百強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)量達(dá)到1 429萬噸，2017-2019年復(fù)合增速為8％，行業(yè)整體高速發(fā)展，且保持了量價(jià)齊升的態(tài)勢[1]。（剩余9167字）