丹貝醬的抗氧化活性及風味成分分析

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摘要：丹貝是一種以大豆為原料經(jīng)根霉等發(fā)酵而制得的產(chǎn)品，文章采用后發(fā)酵工藝對鮮丹貝進行進一步加工得到衍生產(chǎn)品丹貝醬，考察了丹貝醬在后發(fā)酵過程中風味物質、抗氧化能力、總酚含量、總黃酮含量和游離氨基含量的變化。結果表明，丹貝經(jīng)后發(fā)酵72 h后所得丹貝醬樣品水提物呈現(xiàn)良好的抗氧化活性，DPPH、ABTS自由基清除能力、Fe3+還原能力分別為1.526，1.609，0.983 mg TE/g DW，總酚及總黃酮含量分別為1.811 mg GAE/g DW和0.113 mg CE/g DW；風味成分分析發(fā)現(xiàn)，后發(fā)酵72 h丹貝醬樣品中1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、壬醛和2-正戊基呋喃的氣味活性值（OAV）較高，可被視為主要香氣成分，將為具有良好功能活性及感官品質的丹貝醬及其他丹貝衍生產(chǎn)品的開發(fā)提供基礎理論參考。（剩余9682字）