糍粑辣椒發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味變化研究

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摘要：發(fā)酵型糍粑辣椒具有較好的市場前景，為探究發(fā)酵過程中糍粑辣椒揮發(fā)性風(fēng)味的變化規(guī)律，文章以不同發(fā)酵時間段的糍粑辣椒作為研究對象，通過GC-MS與LC-MS對發(fā)酵過程中理化指標(biāo)進行測定來研究發(fā)酵前后品質(zhì)變化，結(jié)果表明，糍粑辣椒發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量、水分含量、鹽含量基本保持不變，辣椒素與二氫辣椒素含量降低，總酸含量上升。（剩余9313字）