不同辣椒品種對發(fā)酵剁辣椒品質(zhì)及風(fēng)味的影響

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摘要：為探究湖南不同辣椒品種對發(fā)酵剁辣椒品質(zhì)及風(fēng)味的影響，以13種辣椒為原料，對其風(fēng)味及品質(zhì)進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明不同品種剁辣椒品質(zhì)差異較大，發(fā)酵后pH、蛋白質(zhì)含量、L*降低，分別為4.63～4.88、5.53%～11.47%、31.92～38.88，總酸、氨基酸態(tài)氮含量上升，分別為1.45%～2.21%、0.36%～0.97%，色差在7.86～15.31之間，蛋白質(zhì)含量和L*對感官品質(zhì)有顯著影響。（剩余11982字）