猴頭菇冬菜香辣醬配方優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

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摘要：為開(kāi)發(fā)冬菜精深加工產(chǎn)品，提高其附加值，該研究以特色四川冬菜和猴頭菇為原料，開(kāi)發(fā)一種即食猴頭菇冬菜香辣醬。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)分確定其最佳工藝配方，采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）分析鑒定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，基礎(chǔ)配方不變，以冬菜質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)，猴頭菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。（剩余11238字）